凉皮里面那个像海绵的是面筋，烤麸。
凉皮是一种起源于陕西关中地区的传统美食,在我国北方地区非常流行,面筋则是凉皮中必不可少的一部分。面筋是制作凉皮过程中,面团经过多次搓洗后剩下的植物性蛋白质,其口感筋道,与凉皮搭配非常完美。
烤麸介绍：
烤麸传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。
吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意。