谁能提供关于潮汕薰鸭（或者叫鸭示、鸭脯）的资料

Question

如题所述

Answer 1

贵屿薰鸭脯

贵屿的薰鸭脯已有三百多年的历史。相传是一弃官经商者从京城带回了腌制技术，在潮汕地区创了薰全鸭的经营业务。虽然薰鸭脯难与北京烤鸭媲美，但物各有所长，也不失为岭南风味名菜。

其腌薰制作过程有如下一些特点：

一、选鸭讲究。挑选健康无病、肌肉丰满、脂肪遍布全身、胸骨不显露的新鸭，其生长期七十至一百天，每只重为三至四市斤。

二、压扁鸭身成“秦琴”状。杀血去毛取内脏后，沥干水份把鸭身放在桌上，背向下，腹部向上，脚翅向内弯曲，使劲下压，鸭成扁形，头部伸展，成“秦琴”形状。

三、腌卤得法。压扁后的鸭身用“x”字鲜竹片撑开，放进卤缸腌制，卤料由川椒、八角、桂枝、大小茴、陈皮等中药研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量的盐。夏天加入的盐和牙硝要多一点，以防变质。牙硝还起到鸭骨由硬变酥脆的作用。腌卤的时间随天气寒暑而异，冬天放卤二十四小时，夏天要适当延长一些时间。

四、晒薰严格。经过腌卤后的鸭身要捞起晾干或晒干，以去除水份，使其脂肪收缩。然后放进竹篾薰（竹字头+占）内，篾（竹字头+占）下面放进炭炉，炉上加甘蔗皮慢慢酝成薰烟火，时间要二至三个钟头。

经过以上制作而成的薰鸭，肉质腊红，鸭骨甘酥，鸭皮柔嫩有弹性，气味独特，并以梅酱或橘油、麻油做蘸料，既可佐洒又可送饭，使人进食感到肥而不腻，爽而不厌，醇香滑口，色、味、状、香俱佳，是请客送礼的珍品，难怪海外侨胞及游客口舌留香后，又要带买回家中，与亲友共享口福。（陈民）

Answer 2

贵屿熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，已有300多年的历史。贵屿熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。其制作过程如下：
一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。
二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形，头部伸展，成“秦琴”状。
三、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水，以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。
四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份，脂肪收缩，然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣，上面复盖湿蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小时即可。

Answer 3

平安吉利 合家团圆------元宵汤圆------潮汕鸭母捻
是一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵。据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。清代水粉汤团用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝锤烂，加葱末秋油亦可。水粉的制作：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去渣，取细粉晒干备用。潮汕的鸭母捻，制作时将糯米磨成浆，压去水分，调成糯米浆皮，把糯米浆皮分别包裹豆沙、瓜册、芋泥等馅料，揉搓成形似鸭蛋状，放入糖汤煮熟即可。