正宗的脆皮叉烧怎么做啊？

Question

如题所述

Answer 1

我来回答这个问题，因为我在店里做过几次脆皮叉烧，叉烧其实是南方粤菜的代表美食，用五花肉经过腌制以后，入炉烤制，外边刷麦芽糖，复合南方的口味。

最近两年出现脆皮叉烧，其实就是脆皮五花肉，但是我感觉只是昙花一现，好多人反应不好吃，那就是选肉没有选对。

脆皮叉烧正确做法，一定要选择五花三层的上等五花肉，按着盐一百克，白糖八百克，味精五十克，海鲜酱一百克，叉烧酱二百克，柱候酱一百五十克，花生酱一百克，蚝油一百克，八角粉十克，沙姜粉十克，桂皮粉十克，五香粉十克，蒜香粉五克，鸡蛋三个，食粉一克，所有料搅拌均匀熬出香味放凉备用。

五花肉改成条状，用酱汁腌制半天，腌制以后必须要用水冲洗表皮料渣，然后刷一层苏打水，风干以后进行烤制，温度一定达到260才能爆皮成为脆皮，就像我们发肉皮一个道理。

加了酱汁以后必须冲洗干净才可以，不然会高温糊掉，要不就直接用烧鸭盐腌制，烧鸭盐按着白糖六斤，盐五斤，味精一斤，鸡粉一斤，八角粉五十克，小茴香粉五十克，桂皮粉五十克，陈皮粉五十克，沙姜粉六十克，十三香二十克，这样做不用担心发黑有苦味。

Answer 2

|选料|
五花肉10斤

|材料|
腌料【松肉粉3钱、芜茜3两、干葱丝5两、姜5两、拍蒜子5两、玫瑰露酒1两、又烧料1斤】、鸡蛋6只、面包糠1斤。幼砂糖1斤、生粉3两。

|制作过程|1.先将五花肉切成35cm×5cm×2cm的长条

2.把松肉粉3钱、荒茜3两、干葱丝5两、拍姜5两、拍蒜子5两、玫瑰露酒1两放入盆内用手楂出汁

3.加入叉烧料1斤。鸡蛋6只，生粉3两，搅拌好倒入叉烧肉脆4小时即可使用

4.将面包糠打成粉，加入细砂糖待用

5.用又烧针穿起腌制入味的花肉条，拍上面包糠6.放入已预温的烧炉中，用慢火烧制30分钟即可

7.将烧制完的又烧挂于空调房中，让其冷却，待又烧表面干爽即可取出挂档。