临近春节，相信很多的家庭都开始腌腊肉，腊鱼，灌香肠，这已经成为江苏这一带过年的重要标志。关于腊肉的比例，我来谈谈我的经验（我的经验都是我奶奶亲传哦）
我用盐水加植物香料腌泡腊肉的方法，用6~7%的盐(注: 建议将盐的比例增加到9~10%)水，另加八角、桂皮、草果(拍破)、香叶、香草、花椒、丁香、茴香、白糖、粮食白酒，它们的加入量多少凭自已做菜的经验来确定。带皮猪肉可以先烧皮后再清洗刮去焦皮，瘦肉包要适当改刀减少其厚度便于泡入盐味，盐水与各种香料兑好后将肉放进盐水中腌泡即可，每天翻动两次让其盐水中盐味均匀，7~10天后取出用温水清洗两遍，捆绳挂晾晒风干后再送去熏烤加工即腊肉成矣。
用盐水腌泡腊肉坯子比直接在肉坯子上抹盐有其好处: 免去抹盐不匀而造成肉坯的受盐不到位，影响腌制品质，盐少肉要臭，盐重太咸难吃，腌泡盐水的含盐量相对而言比较好掌握，自已过手做一次后就有实践经验了，下次配制盐水时可以据自己家人的口感作调整，或加或减盐和各种香料的配比已至达到最佳效果，做好丰盛的年夜饭是最大的心理满足！
首先腌制腊肉一定要选用当天刚屠杀的🐷，最好是农村自己养的土猪更佳，肉买回来不要水洗，一般一斤肉需要25g的盐，也就是半两盐。十斤就是半斤盐，我家我都是每年买20斤肉，一斤盐。
然后将盐和花椒一起炒热，把盐均匀的擦在肉上，多按摩几下。然后放进坛子中进行腌制，一般需要三天的时间，排除血水。在坛子中腌制的时候需要每天翻动一次，使得盐更加均匀的吸收到肉中，观察腊肉的情况，防止肉有变质情况。三天之后将肉从坛子中拿出来，进行风干，需要选择天气比较好的时候进行出坛。一般情况下15天即可收回家储存起来。吃多少拿多少就可以了。
不过腊肉在腌制过程中会产生盐硝酸盐，对人的身体有危害，需要敞开存放一段时间，食用时先水浸泡在煮熟，降低亚硝酸盐，虽然美味，但是营养价值低，建议大家还是少吃哦！
腊肉的腌制很有讲究的也很关键，盐多了太咸，少了很容易坏，所以一般按一斤肉一到二两盐，农村一般腌的咸一点，一斤肉二两盐，像外面饭馆就不同了，腌的轻点。告诉你们一个方法腌肉特别香又好吃，一般人我还不告诉他
10斤肉每斤一两盐，也就是500克盐（1斤），先把盐炒一下同时放入2两干花椒加两小块桂皮一起爆香即可，放在一旁冷了之后，然后均匀的涂抹在肉上，在找个容器装起来腌制5天左右，然后洗净挂起就可以了。快过年了希望对你们有帮助。
腌制腊肉用多少盐呢？肉和盐的比例是10：1，盐最多只能放这么多，有的人不喜欢吃咸味重的腊肉，那么肉和盐的比例可以是20：7。准备腌制的肉不要洗，用厨房纸擦干水汽即可。腌肉可以多买一点肉，五花肉、肋条肉、猪后腿都可以买来一起腌制。
材料与工具：
①肉类：猪肉(除回族外，什么肉都可以做腊肉，我今天重点讲讲猪肉的腌制方法。)
②工具：尖刀、棕叶、竹杆、米糠、大盆、芭蕉叶。
③盐(生盐，就是没有经过提炼的盐汞矿。)
方法及步骤：
①腌制时间一般选择在冬至后立春前的这一40多天的寒冷时段，其它时间腌制的腊肉容易腐烂变质。
②把芭蕉叶平铺在地板上，面积视猪肉的多少而定。
③准备好的猪肉摊开在地板的芭蕉叶上，使它充分降温，放置一天一夜即可。
④生盐(盐汞)捣碎，用石臼窝研成极细盐末备用。
⑤把备好的猪肉撒上盐巴粉，然后使劲搓揉，直至猪肉变软、内外充分渗入盐分为止。
⑥腌肉。把充分渗入盐巴的猪肉放进大盆里盖上巴蕉叶后腌制4~7天。
⑦捞出腌制好的猪肉后，放在火堆顶上用烟熏15~30天。
⑧熏好的猪肉用尖刀打一眼，用棕叶穿好。
⑨把用棕叶穿好的猪肉挂上竹竿。
注意事项：
①腌肉时大块的肉放在底层，肉朝上，皮朝下。
②盐的加入量偏咸一些。
③挂肉的竹竿放在阴凉通风处。
④为防止滴下的腌肉水浸蚀地板，可在滴水处撒上一层粗糠。
⑤猪的前后腿，前期要顺挂，后期要倒挂。
⑥腊肉半成品周围拉上防护网，防止蝇虫产卵生蛆。
以上方法腌制出来的腊肉，喷香无比！