盐水鸭颜色为什么会发灰？
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。
循环使用，就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。
其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。
冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制
。
最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-06-14
盐水鸭的“四大件”是鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心。
下面就它们的做法介绍一下：怎么才能做到又白又亮的。
一： 鸭肫
配料: 鸭肫6个、卤汤1锅
做法：
1、鸭肫洗净、氽烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净。
2、放入卤锅小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。
提示：
1、鸭肫比较大，鸡肫比较小，所以一般都是卤鸭肫比较多，很少卤鸡肫。
2、鸭肫切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，氽烫过后会比较好刮。
二： 鸭腰：
配料：鸭腰（125克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（45克）、清汤（250克）。
做法：
1.将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮。
2.用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.
三：黄焖鸭肝：
配料：鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。
操作：
1. 鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上画一个小口（易进汤汁）。
2. 将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132℃），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。
3. 炒锅再放猪油烧至七成热（约154℃），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
四： 火燎鸭心：
原料：鸭心、葱、绍酒、精盐、固体酒精、调味碟。
制作：
将鸭心洗净，剞花刀，用葱、姜、绍酒、精盐腌渍后，入沸水锅中焯水后，捞出装入盘中。随带固体酒精小碗和调味碟上席。上席后点燃固体酒精，食时，鸭心在火上燎烤再蘸调哧料食用。
特点：鸭心燎烤后，香味透出，佐以调料，食之有趣。
下面就它们的做法介绍一下：怎么才能做到又白又亮的。
一： 鸭肫
配料: 鸭肫6个、卤汤1锅
做法：
1、鸭肫洗净、氽烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净。
2、放入卤锅小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。
提示：
1、鸭肫比较大，鸡肫比较小，所以一般都是卤鸭肫比较多，很少卤鸡肫。
2、鸭肫切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，氽烫过后会比较好刮。
二： 鸭腰：
配料：鸭腰（125克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（45克）、清汤（250克）。
做法：
1.将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮。
2.用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.
三：黄焖鸭肝：
配料：鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。
操作：
1. 鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上画一个小口（易进汤汁）。
2. 将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132℃），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。
3. 炒锅再放猪油烧至七成热（约154℃），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
四： 火燎鸭心：
原料：鸭心、葱、绍酒、精盐、固体酒精、调味碟。
制作：
将鸭心洗净，剞花刀，用葱、姜、绍酒、精盐腌渍后，入沸水锅中焯水后，捞出装入盘中。随带固体酒精小碗和调味碟上席。上席后点燃固体酒精，食时，鸭心在火上燎烤再蘸调哧料食用。
特点：鸭心燎烤后，香味透出，佐以调料，食之有趣。
第2个回答 2021-06-14
盐水鸭颜色为什么会发灰？
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。
循环使用，就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。
其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。
冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制。
最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。
盐水鸭想要卤的白一点，最好不要加任何带有颜色的调料，比如老抽，大料等。至于卤的盐水鸭颜色发灰，除了是原料鸭的问题，还有一点就是放了过多的香料，而且煮的时间太久也是原因之一
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。
循环使用，就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。
其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。
冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制。
最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。
盐水鸭想要卤的白一点，最好不要加任何带有颜色的调料，比如老抽，大料等。至于卤的盐水鸭颜色发灰，除了是原料鸭的问题，还有一点就是放了过多的香料，而且煮的时间太久也是原因之一
第3个回答 2021-06-14
盐水鸭的“四大件”是鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心。
下面就它们的做法介绍一下：怎么才能做到又白又亮的。
一： 鸭肫
配料: 鸭肫6个、卤汤1锅
做法：
1、鸭肫洗净、氽烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净。
2、放入卤锅小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。
提示：
1、鸭肫比较大，鸡肫比较小，所以一般都是卤鸭肫比较多，很少卤鸡肫。
2、鸭肫切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，氽烫过后会比较好刮。
二： 鸭腰：
配料：鸭腰（125克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（45克）、清汤（250克）。
做法：
1.将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮。
2.用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.
三：黄焖鸭肝：
配料：鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。
操作：
1. 鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口（易进汤汁）。
2. 将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132℃），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。
3. 炒锅再放猪油烧至七成热（约154℃），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
四： 火燎鸭心：
原料：鸭心、葱、绍酒、精盐、固体酒精、调味碟。
制作：
将鸭心洗净，剞花刀，用葱、姜、绍酒、精盐腌渍后，入沸水锅中焯水后，捞出装入盘中。随带固体酒精小碗和调味碟上席。上席后点燃固体酒精，食时，鸭心在火上燎烤再蘸调哧料食用。
特点：鸭心燎烤后，香味透出，佐以调料，食之有趣。
下面就它们的做法介绍一下：怎么才能做到又白又亮的。
一： 鸭肫
配料: 鸭肫6个、卤汤1锅
做法：
1、鸭肫洗净、氽烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净。
2、放入卤锅小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。
提示：
1、鸭肫比较大，鸡肫比较小，所以一般都是卤鸭肫比较多，很少卤鸡肫。
2、鸭肫切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，氽烫过后会比较好刮。
二： 鸭腰：
配料：鸭腰（125克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（45克）、清汤（250克）。
做法：
1.将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮。
2.用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.
三：黄焖鸭肝：
配料：鸭肝100克。 水发玉兰片15克、冬菇15克。白糖30克、酱油10克、葱椒泥10克。葱10克、姜10克、甜面酱15克、绍酒20克、猪油150克。
操作：
1. 鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成1.5厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口（易进汤汁）。
2. 将水发玉兰片切成3.3厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热（约132℃），放白糖炒至红色时加清汤、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。
3. 炒锅再放猪油烧至七成热（约154℃），加甜面酱炒出香味后，放鸭肝、清汤、绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩1／3汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
四： 火燎鸭心：
原料：鸭心、葱、绍酒、精盐、固体酒精、调味碟。
制作：
将鸭心洗净，剞花刀，用葱、姜、绍酒、精盐腌渍后，入沸水锅中焯水后，捞出装入盘中。随带固体酒精小碗和调味碟上席。上席后点燃固体酒精，食时，鸭心在火上燎烤再蘸调哧料食用。
特点：鸭心燎烤后，香味透出，佐以调料，食之有趣。
第4个回答 2021-06-13
清洗－干腌－复卤－挂沥－煮制。整鸭一只，砍掉鸭掌，因为鸭掌在煮的时候比较占地方。然后在鸭胸上开一刀，这样有利于煮鸭子的时候热水对流。
把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水。着重说明一下，浸泡2小时是指现宰活鸭，这样做还有一种排酸效果。如果不是现宰活鸭，泡半小时就可以了。在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8%，
小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高，就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄，取出备用。
把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌。干腌的时间时里，准备复卤的盐水：清水，盐，配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。取一个盆，放入八角，小葱、生姜片。
把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了。（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）
干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时。（盐卤必须是凉的湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下，挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。（家庭制作可以放在冰箱里，要注意让鸭子裸露在冰箱里）准备煮鸭子，桶里加水，再加花椒，八角，小葱，姜片，白醋，这里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。桶里的水烧开后，转小火，下入鸭子。
保持水温90度煮鸭子，这是盐水鸭成功最关键的地方。如果整篇教程你看完什么都没记住，只要记住了用90度煮鸭子，那你就算有很大收获了。煮鸭子过程里，每隔10分钟把鸭子提起来一次，这样做可以让鸭子受热均匀，鸭肉也能更筋道。
小火煮40分钟，捞出鸭子，咸香味美的盐水鸭就完成了，记得一定要放凉后再切件食用。制作盐水鸭最好用现宰的鸭子，味道最正，口感最好。腌鸭子的盐最好用粗盐。
把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水。着重说明一下，浸泡2小时是指现宰活鸭，这样做还有一种排酸效果。如果不是现宰活鸭，泡半小时就可以了。在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8%，
小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高，就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄，取出备用。
把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌。干腌的时间时里，准备复卤的盐水：清水，盐，配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。取一个盆，放入八角，小葱、生姜片。
把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了。（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）
干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时。（盐卤必须是凉的湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下，挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。（家庭制作可以放在冰箱里，要注意让鸭子裸露在冰箱里）准备煮鸭子，桶里加水，再加花椒，八角，小葱，姜片，白醋，这里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。桶里的水烧开后，转小火，下入鸭子。
保持水温90度煮鸭子，这是盐水鸭成功最关键的地方。如果整篇教程你看完什么都没记住，只要记住了用90度煮鸭子，那你就算有很大收获了。煮鸭子过程里，每隔10分钟把鸭子提起来一次，这样做可以让鸭子受热均匀，鸭肉也能更筋道。
小火煮40分钟，捞出鸭子，咸香味美的盐水鸭就完成了，记得一定要放凉后再切件食用。制作盐水鸭最好用现宰的鸭子，味道最正，口感最好。腌鸭子的盐最好用粗盐。
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