加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
枧水的配制：
配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
转化糖浆的做法：
材料：白糖400克、水200克、柠檬汁50克
1、准备材料；
2、将白糖倒入不锈钢锅中，加入水，搅拌均匀。柠檬挤出柠檬汁；
3、开小火加热，勿搅拌；
4、水沸后，倒入柠檬汁，勿搅拌；
5、一直用小火加热，不能搅拌，如果锅边有糖水粘在锅壁上，可以用小刷子沾水，沿着锅壁刷一圈，糖就顺着流了下去；
6、煮40分钟，糖浆比蜂蜜稀一些的程度就可以了，略凉后，装入玻璃瓶中。
TIPS：
1、锅要用耐酸的锅子，不要用铝锅和铁锅；
2、煮糖浆的时候，不能搅拌；
3、煮糖浆时，一定要用小火，否则水分挥发过快，糖浆还没煮好就稠了；
4、糖浆冷后，会变得更稠，所以要注意观察，颜色到位了，浓稠度比蜂蜜稀一点就可以了；
5、如果煮的时候过久了，糖浆凉后变硬了，可以再倒入锅中，加适量水继续煮沸，小火继续煮十分钟就可以了。
6、转化糖浆可以久放的，明年用也可以。
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