这个卤肉并不是一定要用28种香料，也不是说香料越多越好，所有的香料之间就是一副”中药”，中药讲究升降沉浮、阴阳平衡，而香料与香料之间也是同样的逻辑，有的香料增香的，卤肉质地适口，味感丰富，润而不腻，是一种百搭的食物，老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料，不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃，但是苦于找不到完美的卤肉紧。在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法： 1.红卤汁 原料：每一种原材料的特性特点又不一样，比如猪肉的骚臭味，牛羊肉的膻腥味，但是这样原材料又具体鲜肉的鲜香味。所以这些原材料就要通过精细的初加工，并使用对应的香辛料在保留鲜味。
每一种原材料的特性特点又不一样，比如猪肉的骚臭味，牛羊肉的膻腥味，但是这样原材料又具体鲜肉的鲜香味。所以这些原材料就要通过精细的初加工，并使用对应的香辛料在保留鲜味料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花卤制品的香味，是离不开盐的协助，可极大的把香味表现出来，卤制品盐的用量是卤水的2%到4%之间。
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