第1个回答 2022-03-19
蒜子啤酒烧鱼块
原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
烹饪方法：
1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净去皮。
2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
酥炸小黄花鱼
原料：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。
烹饪方法：
1.小黄鱼清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
2.在面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
3.将腌好的小黄鱼均匀的裹上面糊。
4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。
口水鱼
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
烹饪方法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在碗中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可。本回答被网友采纳
第2个回答 2007-01-13
清蒸鱼的做法
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
水煮鱼
一、 1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
方法如下:
原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备： 刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中完成。
水煮鱼最简易的做法！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。2.鱼片用盐腌，入味 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，大概三分。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。油热了就可以关火了。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜，豆腐。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油
红烧鱼的做法
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
雪鱼的做法
第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：1、大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
糖醋鱼主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法：
1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。
提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起的做法
葱油鱼的做法
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克
【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
清炖鱼的做法
原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：
1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。
营养师点评：清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。
原料：鲤鱼
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、味素、醋、料酒、蒸鱼豉油食用油。做法：
1.将鱼洗干净，用精盐味素等调料浸渍30分钟待用。
(要把葱、姜、蒜、香菇、枣放到鱼的肚子里哦)
2.然后根据鱼的大小来定蒸鱼的时间.
3.蒸好后把蒸鱼豉油浇在鱼的上面就OK了```
麻辣鱼的做法
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
一、 鱼汤（4-6个月宝宝适用）
材料：鲜鱼块20克，葱姜各少许
做法：将鱼块放入锅内，加水、姜后沸煮，文火10分钟关火，用漏勺过滤。把鱼块捞出来碾成泥，合到鱼汤里。
二、 鱼泥粥（4-6个月宝宝适用）
材料：鱼肉、米饭、牛奶、鱼汤
做法：将鱼肉炖熟后剃刺捣碎。取少许鱼汤放入锅中，加米饭和鱼肉同煮。煮稠后加牛奶改用文火继续煮。最后放一点点盐。
三、 鳕鱼蔬菜丸（7个月以上宝宝适用）
材料：鳕鱼30克、猪肉20克、卷心菜20克、盐、淀粉少许
做法：将所有材料放入食物调理机（或用刀切碎），捏成丸子后放入鸡汤中煮熟
四、 鱼片粥（10-12个月宝宝适用）
材料：白米粥、鲜贝、鱼片
做法：用白米粥炖鲜贝，熟后再加上鱼片。最后滴几滴香油，撒上葱花即可。
五、 氽鱼片（10-12个月宝宝适用）
材料：三文鱼肉25克，葱姜少许，淀粉、盐、水、湿木耳
做法：将三文鱼切成薄片，用淀粉浆一浆，湿木耳切碎。油加热后，倒入葱姜，炒香后加水沸煮。最后加盐调味。
六、 奶油鱼（10-12个月宝宝适用）
材料：三文鱼25克，黄油一小勺，洋葱1片，盐
做法：将盐均匀地涂在鱼身上淹30分钟。将黄油加热，加洋葱末炒香后倒在鱼上。把淹好的鱼放在蒸锅上蒸10分钟。 livehow，原来生活可以更美好
七、 鱼排（1岁以上以上宝宝适用）
材料：生鱼片2片、植物油
做法：将生鱼片切成约10*7cm的块状，与植物油、鸡精粉、盐淹制5分钟，用不粘锅、小火干煎至两面金黄。上面撒一点香菜。
八、 红烧鲤鱼（1岁以上以上宝宝适用）
材料：鲤鱼一条，盐、油、酱油、糖、水
做法：将鱼用盐、油抹匀腌渍5分钟后，放入锅中干煎至两面金黄。加葱段、蒜泥、酱油、糖和水红烧，最后滴香油、撒香菜。（给宝宝吃肚子上的肉）本回答被网友采纳
第3个回答 2007-01-13
最平常的就是熬鱼了
鱼去内脏 去鳞 去鳃
洗干净
用热油煎至两面金黄
在碗中加入料酒 醋 酱油 葱 姜 蒜 花椒 大料 水
鱼煎好后留底油将碗中调料烹入锅中盖好盖
加水置于鱼平齐
大火熬到汤汁发粘加香油味精装盘即可
但是也有复杂的下面这个是我从网上找的
摘要：鱼茸菜肴的历史悠久，可追溯到清朝，袁枚就在其著作《随园食单》里记录着鱼圆的制作。“用白鱼，青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上，将肉斩化….”这就是可记录最早的鱼茸菜的制作。鱼茸菜，顾名思义就是将鱼肉制成茸后制成的菜肴。其做法决定了菜肴的特性，它具有精细的挑选原料，复杂的操作程序，细腻的菜肴口感等。因此，做好鱼茸菜，制作的方式和程序是关键。制作鱼茸，主要有以下几个步骤：一.原料选择。二刀工处理。三掺水调浆，加盐收劲。四制品成形。五熟制装盘。
关键词：选料，捶茸，上劲，成形，熟制。
以茸为原料制成菜肴，在我国的烹调上有着悠久的历史。它在众多菜肴中，具有操作细致，程序复杂，成品细腻的特性。随着烹调技术的发展，今天茸菜已被人们广泛应用在高级宴席和一般酒席之中。尤其在我国南方，每逢亲朋故友来家作客或过年过节，鱼丸都是餐桌上的佳肴。今天的茸菜已经脱离了以往的呆板，陈旧的做法，经过名地厨师的不懈改进和努力创新，出现了很多新颖做法。朝着更营养，更科学的趋势发展。而茸菜中又以鱼茸菜为首当其冲，因其原料普及，口味细腻滑爽，色彩洁白，造型优美，并以菜肴中富含较多的营养成分和对人体有一定的保健作用，被越来越多的人所喜爱。鱼茸菜对一名厨师来说，如果说一名厨师连鱼茸菜都做不好，就不能算是合格厨师。因此，一此地方甚至以做鱼茸菜来衡量一名厨师的技术，可见鱼茸菜的制作有举足轻重的地位。在本文中，我将略述鱼茸菜肴制作的几个步骤和关键要点。
鱼茸菜原料的选择
众所周知,原料选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件.制鱼茸应选肉层厚实,肉质细嫩,肉色洁白的鲜活鱼类。一般我们选淡水鱼中的青鱼,鱿鱼，白鱼或这些鱼背肌发达，肉厚细嫩，洁白刺少，吃水量大，味道较鲜，是理想的烹任原料。
二．刀工处理
首先将鱼略浸泡水中片刻。因为任何鱼，或多或少都带有令人讨厌的腥味，这与它的化学成分有密切关系。在鱼体中，含有多种氨基酸，如氨化三胺存在的时候，就起鲜味，当它还原为三甲胺时，则为腥味。
然后是分档取净肉，当选用的鱼宰杀后经过僵直阶段（此阶段鱼身肌纤维硬化，肌肉僵直，而且腥味较重，鲜味差，制成茸后吃水量少，不易上劲，且鲜嫩度较差）后进入成熟阶段。这个阶段为制作鱼茸最佳阶段。鱼身肌肉开始放松，肌肉纤维也开始变得细嫩，且此肘肌肉中含有氧化三甲胺较高，鲜味较足，而且对于提高刮鱼茸的速度也较快。便可以将鱼身对剖取净肉了。一般只取鱼身部位的肉（这部分肉含蛋折质丰富），而去掉肚档部分另作它用。因为肚档部份含脂肪多，且刺骨粗，腥味重。
用刀在鱼身上进行顺刺刮，这样肉体中很少含有骨剌，倘若顶刺刮，是一刮一块肉，虽然速度快了一些，而骨刺则多多了。刮用时，应在鱼肉上用刀背轻轻敲排，这样有利于取肉。同时应注意不要靠皮刮，将有选择且较深部位留下，这一部分因含肌红蛋白较多，而影响鱼茸菜品的选择。
将刮下的鱼网盛在碗中，但要注意，不能漂洗，某些人认为将鱼肉在清水中洗过，能更好地得证鱼茸菜的洁白程度，其实从营养学角度讲是错误的。第一，使部分水溶营养素流失，部分细少肉未浪费。第二，漂亮洗后的鱼肉不易斩刺。第三，不得于很好地掌握吃水量，其实，只要做到剔去了鱼肉较深色的部位，也可以保证鱼茸制品的洁白。
接着，将鱼茸放在砧板上（有条件应在砧板上垫一块鲜肉皮）使墩头保持干净，以没有木屑为准，用双刀进行排｛使力度保持中等｝，双刀平行且垂直下刀来回排斩，目的是破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，析出肌球脱。鱼肉中含有20%左右的蛋白质，其蛋白质结构是在二级蛋白质结构的基础上，借助于副键，氢键，盐键，疏水键等卷曲成更紧密的有规则的空间结构。因此，亲水基因是分布在分子表面的，可见鱼肉蛋白质是亲水性的，为了使这些亲水基因更好地暴露出来，我们就应将鱼肉颗粒斩得越少，越细腻，如此体积就越大，与水结合的机会就越多俗称鱼茸的吃水量就越大，鱼茸菜肴制品也就越嫩了。
在排斩期间，要不断将鱼茸翻身，使其受力均匀，此时应用力身斜抹，并与砧板略离一定距离，这是保证鱼茸组细均匀，不掺木屑等杂物的有效方法。在斩制过程中不宜添加水或黄酒，有些人认为，这样能使鱼茸斩起来省力，也可以同时去腥气，其做法从道理学的角度来说，并非如此，当排斩的鱼肉中加入水或酒时，其必定增加了鱼肉的合水量，颗料之间的粘着力减少，间隙变大，当刀刃下落时，鱼肉颗粒会向两边自然分开，刃与鱼肉颗粒的接触机会减少，刀刃作用也不在鱼茸身上，达不到应有的效果，因此这种做法虽省力，却不省功。
同时，鱼肉中加了水，对正确掌握吃水量也有影剧响。至于洒料酒，可以说对鱼茸制品影响更大，从化学角度来说，料酒中的乙醚（酒精），是一种有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，便进入蛋白质分子中，破坏蛋白质分子结构，蛋白质胶原体便会脱水解，失去它原有的性能，因此，鱼茸也很难打上劲。另外，洒水后，水分一时很难让鱼肉吸收，有部分水便会渗入砧板，由于斩制时，刀刃与砧板的作用，墩时溶于或混毁水中，树砧纤维又将水分挤出，使墩味出现在鱼肉上，影响鱼圆的口感受。当鱼茸排斩到用于触摸，感觉无大颗粒，其中无鱼刺或鱼筋时排斩即结束，用刀身取鱼茸注意应分层取制，刀刃与砧板有一定距离，保证鱼茸中无木屑。
这里值得注意，应尽量避免使用电动绞肉机，因为用机器绞鱼肉，机器转动的动能会转化为热能传递给鱼茸，布鱼茸蛋白质中所含盐溶性肌球阮占60—70%，遇热能生成粘性很强的肉浆（溶胶），影响到下一步鱼茸的制作。因此，排制鱼茸时用刀排斩为宜。
三．鱼茸时掺水调浆。
鱼茸斩制成功时，将鱼茸放入洁净的陶瓷或不锈钢的容器中，当最好不要选用砂制和铝制的容器，因为砂钵表面粗糙，用于调制过程中由于手指和砂钵之间产生大磨擦，指甲会磨成粉掺入鱼茸中；采用铝制的容器时于鱼茸中掺入食盐发生化学反应，这些却不符合卫生要求。
先准备一些姜汁水，然后进行掺水调浆，一般来说应注意以下几点：
根据成品制作要求及鱼肉质量，决定掺水数量，如果是做主料氽汤的鱼园，制作时掺水应略多一点，做藏心鱼园，灌蟹鱼园等，花式鱼园时，掺水量应略少一点。倘若作为辅料制作炒菜时，掺水量应少一点。各种鱼在各种状态下，其吃水量也不一样，鳜鱼，海鳗相对而言多些，青鱼，白鱼俱中，草鱼，刀鱼偏少些，放置过的鱼吃水多些，经过冷冻的鱼吃水量少些。从总体上而言，一般是鱼茸与掺水之比是非曲1：2，不过在制作鱼圆的实际操作时应灵活掌握，千万不可教条。
开始掺水时应该慢而少，调开后逐步增加，分次加入，鱼茸中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质是亲水性胶体，其极性基因与水分子之间有很强的吸引力，通过搅拌可增加其极性基因与水分子的接触机会，在搅拌时蛋白质受到强烈的振荡而发生性引起轻微的凝固，进而产生微弱和沉淀。使鱼茸变稠粘度增加，我们在掺水前，先将鱼茸进行短时间的搅拌，就是为了增加鱼茸的粘性。若此时掺水过多（但也未达到，应掺水量），就会出现“伤水”的现象。这是因为鱼茸颗粒之间让水隔离，缺少粘性。鱼茸随水而转，颗粒间产生不了摩擦，搅拌对蛋白质引不起强烈的振荡力，鱼茸就不会变稠，粘性也不会增加。不但延长了调浆的时间，有可能还导致鱼茸菜肴制作的失败，若慢而少掺水，分次掺水，鱼茸便会边吸水，边粘性增加了，掺水了水又变稀，通过搅拌又变稠，多次反复，效果当然就不一样了。有些人做鱼茸菜喜欢加几个蛋清液在鱼茸里，其作用是使鱼茸色泽洁白，增加鱼茸的互粘性，更加体现出鱼茸制品细腻的口感。这是利用蛋清蛋白质的胶体性质，增加鱼茸的胶结性，蛋白质凝胶体好似海绵网状结构，加入淀粉能增强蛋白质溶胶的吸水性，淀粉溶胶经加热后再冷凝也成凝胶。这样就防止蛋白质凝胶体的水份的吸出，同时淀粉在蛋白质，脂肪和水之间起着乳胶剂的作用，从而增加鱼泥的粘稠性能，更便于制品的成形。如浙江名菜“双色鱼圆”。使制品在氽制过程中不易散开，一般鱼茸菜不需加淀粉，但是加入淀粉制作的成品不易久藏。
以上讲的是在一般情况下如何正确掌握吃水量的原则，而实际工作就必需凭借实践经验来灵活运用。实践告诉我们，在鱼茸菜的掺水过程中也有其规律，这就是当鱼茸掺水相对适应之时，也会出现一种自然现象，不妨观察一下，当鱼茸掺水相对适当之时，用手抄起鱼茸浆，是不是一条线的向下流，当鱼浆掺水偏少时，鱼茸的粘性就显得浓稠些，手感的劲力偏大些，此时是很难下淌，下淌和速度也相对偏慢，是成团下淌的；当鱼浆掺水一样，很快下淌，而且，一下淌完，留在手是的鱼浆也会成滴的滴吓来；而当鱼茸掺水适当时，粘稠度适中，再进行搅动，粘稠度也不会增加多少，抄在手上，不会成团落下，也不会一下流淌，而是由于颗粒间有了适当的粘度，很自然的下淌速度由快变慢，最后成线状下落。
当鱼茸掺水适当时，就可以加盐收劲了（也有些地方称之为收膏）盐，是一种电解质，电能使蛋白质分子某些基因带上电荷而离子公。在低浓度下，可以增加蛋白质的亲水性，还可以通过细胞膜破坏细胞。使蛋白质析出，并提高蛋白质的水化能力，这现象，在物理学上，称这为盐溶，加速了蛋白质结合而形成粘性很大的溶胶，同时其坚固性降低，使弹性增强。这种溶胶体可蕴蓄相当的水份，而不致变作流体，进而便于挤面鱼圆。
在为定掺盐收劲过程中，我们应当掌握以下几点：
搅拌时速度应由慢到快，用力由轻到重，加入的盐最好是细盐，无杂物，茸浆加盐以后，必须借助外力的作用，才能上劲如果加盐初期，用力大，由于茸浆较稀薄，势必溅出造成浪费，又有不洁之感，而到收劲时应加大力度和速度搅拌，使大力空气 进入溶胶而使鱼胶进而使鱼茸松软细嫩。
加盐时应少而慢手有阻力时应谨慎加盐，是鱼肉蛋白质中的肌球阮是盐溶性，当鱼肉被时肌球朊析出，但量不甚多，再轻捶砸和搅拌则盐溶性肌球朊析出增多，加盐后，肌球朊由于受盐溶解而吸水面积增大，从而吃进较多的水，使鱼茸制品细嫩目有弹性，用盐在2—3%为宜，少于（1%以下）肌球阮溶出不够。肉浆粘性不大，过多（5%以下）则弹性反而下降，由于盐造成的蛋白质变性持水性能降低了所致：这是因为盐是一种电解质，当底浓度时，它起到盐溶的作用，可以使蛋白质吸水；当盐超过一浓度时，它又起盐析作用，反而会使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使上了劲的鱼茸退劲。如果加盐速度快，由于盐需要一个溶解作用，鱼茸浆中的盐的浓度就会均匀，浓度大的部分就会出现盐析现象。另外，盐的浓度（即掺水量）就很难掌握准，随着盐量的增加，此时应谨慎小心加盐，切务看见鱼茸上劲而继续加盐，而忽略了已加入而来溶解的盐，如果感到手感不好再加盐。免得加盐过多，出现盐析。
搅拌时应向着一个方向。首先我们从它的分子结构看，由于外力的作用，蛋白质的空间结构受到破化，多肽链伸展开来成为浅状。随着不断向一个方向搅拌，这些多肽链的各种基团，通过不同的副链又互相链结在一起，形成新的空间网络结构，水被包围在网络之中，形成了有一定粘度的胶体，劲力就加大，浓度也就变稠。我们所说鱼茸的颗粒，即使斩得再细，仍然是颗粒状的。这种颗粒仍然是被破化的肌肉纤维，由于外力的作力，产生了挤压和磨擦，原来卷曲的被拉长，这样细小的肌肉纤维发生了变化，再通过顺向的不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就自然扩大。
掺水加盐是有顺序的。
首先，有利于正确掌握调浆时的掺水量。这是因为先掺水可以不费力地将鱼茸溶解开使水均匀地分布在茸料颗粒周围。搅拌后茸料中的蛋白质吸水达到饱和状态时，再搅劲不会稠粘，此时不用再加水了。这时吸足水份的蛋白质就会从苛料中挤出，蛋白质和脂肪因为粘度的改变而分离。由于其比重不同，含有脂肪的部分就会上浮，苛浆表面就会出现白色的油状物这就表明掺水量基本适度，此时便可加盐收劲。
其次有利于正确掌握加盐量。加盐可以使茸浆由稀变稠，粘度增加，劲力变大，当盐适量时，茸浆的劲力就最大；若盐份不足，蛋白质的吸水性也相应不足，苛浆就会形成粘性很大的溶胶；而盐过量，其盐的渗透性就会增强，反而使蛋白质收溶脱水，茸浆则由稠变稀，这是加盐过和的一般规律。如果相反就很难掌握盐的量。
四．制品成形
当盐量加足，用手动鱼茸时，感到阻力不变，鱼茸具有一定的粘力，色泽洁白，同时听到“啪啪”的空气声，用手指捏鱼茸而无颗粒感时，便可试试鱼茸是否达到制品的要求通常厨师们是用一水碗，挤入鱼茸丸作试验，若浮起，则为成功。这原理是因为空气打进了鱼胶，而被鱼胶包裹，多次反复的进行，其空气也会变包裹均匀，使鱼胶中出现很多小气泡，而这些小气泡的出现，使鱼胶体积增大，比重减轻，当比重小于水时，鱼茸当浮出水面，这证明鱼茸制作成功了。然后便可将鱼茸挤入水中做鱼茸了。如果成品是鱼圆，它的成型要求是挤得圆而光滑每挤一个，大拇指都得在后一个要挤的鱼圆上抹一抹，抹去毛头。大小应略小于乒乓球，如果是铸“芙蓉鱼片”，则应用马勺靠着碗边取下一片，要求是大小均匀，无毛边，两边尖角，制成呈柳叶形，如做“鱼米”，风吹草动应在经漏勺后呈圆珠状。
五．熟制装盘
在鱼茸成熟制作中有两种方法，一种为冷水下锅“养熟”，一种为热水下锅“氽熟”。前若是人们常用的它的伏点是成功率多，成熟均匀一致，鱼茸制品时多时常采用，的热水下锅氽熟这种方法并不是指将鱼茸没进沸水中氽，而是当水烧热，待锅边起小汽泡时（俗称来花），改用小火，挤入鱼圆或鱼片，使鱼圆养熟。采用这种方法要比冷嘲热水下锅更理想。由于鱼茸制品比较易碎，装盘时后轻推轻放，鱼茸菜肴的装盘应突出制品的洁白，当有弹性。鱼茸制品的营养丰富，鱼肉中的蛋白质氨基酸合量齐全，人体必需氨基酸丰富，鱼肉组织柔软，蛋白构象疏松，很有利于吸收。总之鱼茸制作是制作鱼茸菜肴的关键，只有鱼茸调好了，合乎鱼茸菜肴的标准，才可以做出合格的鱼茸制品。
第4个回答 2022-03-25
黄豆酱蒸鱼
食材：鲈鱼1条、油1汤匙、盐适量、黄豆酱1汤匙、料酒2茶匙、香葱8g、姜片8g、青椒3g、红椒3g
做法：
1)鲈鱼去内脏和腮、刮鱼鳞后，在鱼背浅割一刀，用盐、料酒涂抹鱼身腌5分钟左右，在鱼肚内塞香葱、姜片，放入盘中后涂上黄豆酱。
2)锅内放水烧开后，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟左右，利用蒸鱼时间将青、红椒切丝备用。
3)将油烧至六成热后淋在正好的鲈鱼表面，再放上青红椒丝做装饰即可。