红曲的制作过程

Question

如题所述

Answer 1

1. 材料准备：糯米500克，红曲米50克，甜酒曲5克。
2. 制作时机：当前正值冬季，是制作红曲米酒的理想季节。夏季由于气温较高，红曲的发酵速度快，不易控制，容易变酸，因此不如冬季适合酿酒。
3. 糯米处理：将1斤糯米洗净，去除杂质，浸泡24小时后捞出控水，然后放入蒸锅蒸熟。
4. 红曲米准备：用凉开水浸泡红曲米，待蒸熟的糯米冷却后，过一遍水以散开，便于与红曲米混合，促进发酵。
5. 拌曲：按照每斤米50克红曲米的比例放入红曲米，同时加入5克甜酒曲（此量为参考做酒酿的比例，可适量减少，但不宜增加）。
6. 发酵条件：在30—35度的温度下拌曲，过冷不利于发酵，过热则可能导致曲菌死亡。
7. 装容器：将拌好曲的米饭放入密封容器，压实，量不宜过多，占容器的三分之一左右，中间挖个洞以便透气。
8. 发酵过程：将容器放置在30—40度左右温暖的地方发酵。发酵一两天后，若看到中间孔洞有清亮酒水渗出，则说明已成功一半。
9. 成熟时间：经过一个月左右的发酵，容器中的原料已经融合，颜色由清红变为深红，红曲中的微生物已将糯米中的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养成分，此时酒已初步酿好，可以食用。
10. 过滤与使用：使用筛网过滤，过滤后的红曲酒可作为料酒或直接饮用。过滤出的酒糟可打成糊状，成为红糟，用于福州菜中的多种烹饪方法，如红烧、爆炒、烩煮、炸制、煎烤和醉糟等，制成的菜肴色泽艳丽，营养丰富，适合喜庆场合。