好吃的拔丝山药的做法：
一、食材：山药500克、桂花卤两克、冰糖75克、熟白芝麻五克、熟花生油1000克。
二、方法步骤：
1、山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里热，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药，倒入勺中搅动，用糖汁将山药包匀。倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
温馨提示：拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒。火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
首先配料：
红薯400克、白糖80克 、 植物油适量、水40克
烹饪步骤：
1.准备好地瓜和糖，
2.地瓜去皮洗净，
3.切成滚刀块待用，
4.锅中加入较多的植物油，烧至6成热，
5.下入地瓜块，中火炸制成熟，表面金黄
6.盛出待用，
7.另起一锅，加入80g白糖和40g水，
8.小火加热至白糖完全融化，不要搅动，否则容易翻砂，
9.待糖浆起大泡之后，用汤勺开始搅拌，
10.当糖浆颜色变深，大泡转小泡时，要快速搅拌糖浆，
11.待糖浆颜色呈黄褐色，冒起青烟，不再冒泡之时，就可以下如地瓜块了，
12.关火，迅速翻动地瓜块，使糖浆均匀地裹在地瓜块表面，
13.盛入已经抹了油的盘子里，配一碗凉开水一起上桌，尽快吃完。
备料
山药清洗干净后，浸泡15分钟左右（这样可以防止去除山药皮时手痒），浸泡好后将山药去皮（去皮时可以在手上抹一些白醋，这样也可以防止手痒），山药去皮后切滚刀块，放入水中浸10分钟，浸泡好后在山药块表面均匀地裹上一层淀粉备用
炸
锅中倒入宽油，油热六成热后 放入裹好淀粉的山药块炸 炸出定型后捞出，待油温再次升高后放入山药块复炸 炸至山药块表面颜色金黄后捞出控油
炒糖色
另起一锅，放入食用油以及绵白糖 食油与白棉糖的比例是1：3左右 炒糖色时要用小火翻炒 一定要有耐心 不能用大火 大火很容易就糊了将糖炒化，炒至糖浆变稀 颜色呈淡黄色后放入炸好的山药块 快速翻炒均匀后关火盛出摆入盘中即可
老少皆宜的拔丝山药就做好了 大家注意炒糖色时的火候 多尝试几次！！！！
拔丝山药，作为汉族的一种传统食物，还具有非常高的营养价值，其属于甜点，甜脆香酥，并且软糯香甜，深受各地人们的喜爱。并且，山药中还含有非常丰富的营养价值，因此这道菜具有很好的抗病、延年益寿的功效。这道菜，主要是使用白糖、山药、面粉等制作而成，手法简单，所以建议大家也可以选择自己在家做一做这道美味哦。
食材明细：山药250g、白糖95g、水65g
制作步骤：
1、将山药去皮，切滚刀块，泡入凉水中，建议10分钟换一次水，可泡30分钟左右。
2、把泡好的山药取出，沥干水分。
3、锅中倒油烧热，炸至金黄色，注意油温，之后捞出。
4、锅中油倒出，不要刷锅，之后放入糖和水，大火熬糖，之后再倒入炸好的山药即可。
5、装入盘中，就可以食用了。
拔丝山药的做法介绍
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史光焕
50431人看过2018-06-07更新
02:28
鸿茅药酒官方商城进店
拔丝山药
拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。
工具/原料
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山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。
方法/步骤
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山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。
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勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。
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待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
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锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
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做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
6/7
选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。
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厨师一点通：
炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
史光焕
50431人看过2018-06-07更新
02:28
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进店
山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。
方法/步骤