花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》：“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国，三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒，谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种莳之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。
川菜里最经典的使用辣椒调味的方式大概是两种，一种是把辣椒做成泡椒，由此产生两个口味，一个是泡椒味，另一个，是鱼香味；一种是把辣椒做成豆瓣，产生的是——豆瓣味。还有一种，我也不知道少见不哈，就是酸菜味的菜一般说来，越是鲜美的酸菜汤，里面一定要悄咪咪的放泡野山椒，做出来的汤，不见一丝丝的辣椒或者红辣辣的汤油，但是喝起来，鲜美酸爽里回味着辣，好喝到爆泡菜加辣椒，酸水可调味 特别是煮面用这种酸水用作佐料 很好吃。
可能天天和辣椒打交道，感觉食用中的各种用法都是理所应当。暂时想到一个非食用的用途，那就是医治冻疮。重庆冬天湿冷无比，而且屋里还没暖气。耳朵，手脚等容易生冻疮，有时鼻头也会长。而且还不容易好。遇到暖和一点的天气，冻疮就奇痒无比。还不能挠，一旦挠破了那就是又痒又痛。以前没有医治冻疮的药膏，寻常百姓就用干辣椒熬水，用热辣椒水来泡手泡脚，以缓解难忍的奇痒。记得有年冬天，大概还在上小学，手脚生了不少冻疮。家里大人就熬了一锅辣椒水来泡手泡脚。于是欢快的在辣椒水里搓揉着冻疮。
