燕窝的炖制可依照清洗、泡发、炖煮三个步骤进行,详细燕窝的做法如下:
第一步:燕窝清洗
先将燕窝放入盛有清水的容器中冲洗1到2次,建议使用清洗燕窝专用的双层滤网。在天气较热的季节,建议在泡发后进行再次清洗,以防浸泡的水份久置受污。
第二步:燕窝的泡发
将清洗后的燕窝放置在纯白色容器中(白色容器便于在泡发好后检查是否有绒毛和杂质存留),倒入适量食用水。如泡发的是燕盏、燕角等含硬角的干品,则需在泡发一段时间后,用手将粗硬的燕角碾开;同样,在泡发燕条和燕丝网时,对于硬块部位应该进行适当的手工碾压,这样炖制的燕窝才能口感均匀。建议泡发时间在8至10小时。
第三步:燕窝的炖煮
燕窝以隔水炖最佳,建议选用内胆为紫砂或陶瓷的隔水电炖锅,或以托架将炖盅加盖后悬放在其他炖器里(不宜用高压锅)炖制。
不同干品燕窝炖煮时间不同,即使是相同货品,也会由于浸泡效果的差别导致炖煮时间要求不一,视火力与个人口味偏好而定,建议炖煮时间在45到60分钟。
注意事项:发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过导致溶烂。发制燕窝看似很容易,但是要把燕窝发制到最好这里面有很多技巧和经验,此文只是简要介绍了梗概,燕窝美食者还得多揣摩多学习。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
参考资料:http://www.xianzii.com/yanwoshipu/1.html