排骨用冷水焯水还是开水焯水?

Question

如题所述

Answer 1

说起补钙，很多人第一个想到的就是排骨汤，但实际上排骨汤的含钙量并不高。在烹饪过程中，排骨焯水时应该使用冷水。通常情况下，像猪肉、牛肚等肉类，如果是用来做汤或者红烧的，都是采用冷水下锅的方式。这样随着加热的进行，肉类里的杂质才会逐渐释放出来。加热过程中，锅里面会产生很多白色的气泡。待将这些白色气泡消除后，再将肉捞出来进行后续的烹饪，这样肉的味道会更佳。
排骨焯水的主要目的是去除血水和腥味。由于排骨上的血水和血渍较多，焯水不仅能去除这些杂质，还能有效减轻排骨的腥味。同时，焯水还能缩短烹饪时间。因此，焯水是烹饪排骨过程中不可或缺的一步。
使用冷水焯水的原因在于，它能保留食物中的营养成分，使汤的味道更加鲜美。如果使用热水，则可能导致肉类中的蛋白质瞬间凝固，影响汤的口感。而且，由于热水的快速加热，可能会造成外熟内生的现象，影响肉的口感。而冷水焯水能均匀加热，有助于去除血污，提升食材品质。
焯水时需要注意以下几点：
1. 焯水时间应根据原料的不同而调整。不同大小、软硬、色香的原料需要不同的焯水时间。时间过短可能导致涩味残留，过长则可能丧失鲜味。
2. 有特殊气味的原料和一般原料应分开焯水。例如，气味浓郁的芹菜、萝卜、羊肉、大肠等应单独焯水，避免影响其他食材的味道。
3. 色浓的原料与色淡的原料应分开焯水。避免将颜色鲜艳的绿叶蔬菜与颜色较淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，以免破坏后者原有的色泽。
焯水的步骤包括：
第一步是将小肋条切小块后浸泡在水里。由于整个肋骨会被直接淹没，血液和水不容易流出，因此需要切小块。
第二步是用水龙头冲洗肋骨，这一步的关键是清除肋骨表面的杂质和灰尘。
第三步是进行焯水。将冷水加入锅中，再将肋条倒入，加热至水开，表面会浮起大量杂质和泡沫，用勺子去除这些杂质，最后将排骨捞出，这样营养才不会丢失。记得不要用热水焯水，一定要用冷水。