1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，
由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，
温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调
味、制香精，并克入药。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、
温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带
甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、苗香。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡
的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。果味辛，性温，气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。
此外还有草果、香叶、甘菘、排草、八角、甘草、陈皮、干辣椒、干姜等。
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