橄榄有一种腌制方法。
步骤：
1、清洗青橄榄。
2、用臼子捣青橄榄，正反各锤一下，使其裂开，到核肉不分离。
3、一次两颗一起捣，效率高过一次几颗。
4、两个人配合捣效率比较高。一个负责一次扔两颗进去，另一个负责捣和拿出来。
5、一块生姜用臼子捣成丝。
6、将捣好的生姜，和盐，糖一起放入捣好的青橄榄中，用手搅拌均匀。
7、腌制一晚，次日摊开，分布均匀地晒。
8、晒了一天后，颜色变了，还有水分，次日，继续晒。
9、彻底晒干呈褐色。装瓶，干燥保存。一年内使用完最佳。
青橄榄怎么腌制
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橄榄树半成熟的果实叫青橄榄，可以吃，完全熟透的黑橄榄也可以吃，青橄榄的脂肪和蛋白质含量更多一些。一般不是做菜是一种清口的小食品。
橄榄传统制法有二种，一是盐腌晒干，用以佐膳，称为：“咸果”一是用甘草和糖同煮，干后撒上五香粉，称为：“苦 果”，或五香橄榄，亦有人喜吃生橄榄，或称 “青橄榄”。上述产品除清甜可口，兼有理气、化痰、去滞、开胃、生津，止渴等药理作用。
如何腌制清甜可口的橄榄
1、先把水烧开，把不沾油的食盐放到开水里，水与盐的比例约为 4:1，把盐水放凉；
2、把橄榄洗净，用干净的干毛巾把水吸干；
3、清洗一个容器，最好用双口坛，确保不沾油，把水擦干，用酒把坛子涮一下；
4、把橄榄放进容器铺好，再把凉透的盐水倒在橄榄上，淹过橄榄3-4厘米即可；
5、如果是双口坛，盖上盖，在外口上加上清水即可，如果是单口容器，密封好即可；
6、一个星期后即可食用，不过只要盐味合适，时间越长味道越好，如果是双口坛 要确保外口的水不干。根据自己的口味，喜欢吃甜品，稍微放点糖在盐水里也可，或用白糖代替盐也可，不过糖要多放些。
新法腌制橄榄爽
1、将橄榄切成一半（潮汕人称“截畔”），用适量（以每畔橄榄面上均有附着为好）粗盐搅和，不时用筷子或匙子搅之；
2、二天后，用适量蒜头切碎，加热豆油制成“蒜头油”，再加上适量上等酱油（以能淹没橄榄为好）；
3、待橄榄油退热，取南姜制成末，连同蒜头油、酱油一起与橄榄畔搅匀，不时用筷子或匙子搅和；
4、二天后，大功告成。取密封玻璃罐子装之。吃稀饭时，盘中有此美味，饭量大增！
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??青榄煲猪粉肠是一道地道的潮汕家庭常用汤品，它具有清热、利咽、滋阴、润肺、健脾的功效，且气味甘润、鲜美。中医认为青榄性平味酸甘，有开胃、化痰、消食、利咽喉和解鱼毒之用，可治咽喉肿痛、咽干舌燥、津液缺乏等，在潮汕亦果亦药，备受推崇。
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??*材料：*
??青榄（即橄榄，最好选用潮汕产）20枚、猪粉肠750克、猪扇骨400克、生姜3块。
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??*烹制方法：*
??青榄、猪扇骨均洗净，用刀背拍裂；猪粉肠洗净，用一块生姜或蒜头塞进肠内边揉搓边推进，从另一端连内脏杂排出，切去末端有黄色斑点的部分，并用生粉或食盐洗粉肠的外表，冲净。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），先武火煲沸，改用文火煲3个小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用。
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??橄榄栗子鹌鹑汤
??原料：
??橄榄6个，栗子肉300克，胡萝卜225克，鹌鹑2只，瘦肉188克，姜2片，盐
??做法：
??1、洗干净橄榄，用刀拍烂
??2、栗子肉放入滚水内片刻，去衣，洗干净
??3、古萝卜去皮，洗干净后切片
??4、洗干净鹌鹑和瘦肉，汆烫后再冲洗干净
??5、煲滚适量水，放入橄榄、栗子肉、胡萝卜、鹌鹑、瘦肉和姜片，水滚后改慢火煲约2小时，下盐调味即可
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??玉竹橄榄瘦肉汤
?? 【配方】玉竹30克，新鲜橄榄（连核）60克，猪瘦肉100-150克。
?? 【用法】上三味加清水四碗煎至二碗，用食盐、味精调味，饮汤食猪瘦肉。
?? 【功效】养阴润肺，清利咽喉。
?? 【主治】肺脾气虚之喉炎。
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