酿醋的基本原理:高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质,就会发出酸味或酒味。
发酵制醋的方法,是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等,进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多,所以醋中除醋酸外,还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分,正是因为这个原因,我们所食用的醋,才产生了各种各样丰富的风味。
扩展资料:
以镇江香醋为例,它采用独特的传统工艺,以糯米为原料主体,通过制曲、固体分层发酵制作而成,发酵时间不少于21天。
再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺,从原料投入到产品产出,大小共四十多道工序,历时七十天左右,然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上;而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。
这一技术是利用自然环境中,多种微生物菌种自然发酵的复杂变化,进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺,代表了中国南方酿造技术水平。
从醋的性状来看,酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清,但在瓶底常微有沉淀(不影响食用);而配制的醋更清澈,颜色更鲜艳。
参考资料来源:百度百科-杂粮酿醋
发酵的过程是怎么样的
追答具体不太知道,想了解更多可以去醋厂工作一段时间,都学会了。