第2个回答 2011-07-13
本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！
第3个回答 推荐于2019-10-20
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。本回答被网友采纳
第4个回答 2013-11-20
卷心菜泡菜(??????????????)材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法：l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。2 苏子叶用流水一张张洗净。3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。6 放一天使其入味后，食用时切开即成。萝卜缨泡菜(????????)材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。做法：1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。2 小葱切成4厘米长的段。3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。小萝卜泡菜(????????)材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。 做法：１ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。萝卜块泡菜(??????)材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。 做法：1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。芜菁泡菜(????????)材料：芜菁1公斤(大粒盐少许，水５杯)。香葱４０克，精盐少许。调昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２头，生姜1/块，青鳞鱼酱１/４杯。做法：1 芜菁去掉杂须用削皮器去皮，嫩芜菁也 可带皮食用。芜菁切半后改切成略厚的方形片，萝卜缨切3厘米段。芜菁和萝卜缨用盐腌渍捞出。2 香葱切3厘米小段。3 在（1)中放入（2），用调味料拌匀后放入缸内压实。4 拌菜器皿中倒八12杯水用精盐调味后倒入缸内。 萝卜水泡菜(??????)材料：萝卜10个（大粒盐2杯)，香葱200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1个包囊用料：大葱根10个，干辣椒籽1/2杯，蒜3头，姜2大块，刺松藻30克。盐水：水15杯，大粒盐4大匙。做法：1 萝卜切去缨子洗净，撒上大粒盐腌渍约2天。2 香葱和芥菜要洗净控水，待萝卜腌至一定程度时一同腌渍。腌好后，每二三根挽成一小把。3 把腌辣椒捞出洗净。白梨带皮洗净，切成4块。4 蒜和姜切成厚片，和葱根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用纱布包裹起来。5 把腌渍好的整萝卜层层码大缸内，中间放入用纱布包好的调味包。6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香葱，倒入盐水即可。 香葱泡菜(??????) 材料：香葱500克(鲥钱酱1/2杯)。调昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。做法：1 香葱切去根，搓洗干净后尤其盛入盆中，取半鲥鳃鱼酱浇在葱白处腌渍。腌过程中 出水，所以葱叶也自然能被腌渍入味。中途上下翻动一次，以便腌渍均匀。2 用剩余的鲥鱼酱浸泡辣椒面，泡开后加入糯米糊和其余的调味料做成调味酱。3 将掩渍好的香葱用调味酱拌匀即可。 芥菜泡菜(??????) 材料：芥菜2捆:香葱1/2捆（大粒盐2杯，水10杯）。调味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀鱼酱1/3杯，虾酱1/3杯，虾仁1/2杯，梨1/4个，洋葱1/2个，蒜1头，姜1块，白糖1小匙。做法：1 芥菜要选用嫩的，和香葱一道用盐水腌渍片刻，再用请水洗净。2 糯米糊要略稠些，放凉。3 用鱼酱泡开干辣椒，和其余调味料一起放入搅汁机磨成末，做成调味酱。4 将芥菜和香葱用调味酱拌均匀后，每3根挽成一个小把。萝卜干泡菜(????????) 材料：萝卜干3杯，干鱿鱼2条，干辣椒叶1杯（白糖1大匙），香葱30克，辣椒丝5克。调味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鲥鱼酱1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精盐1小匙。做法：1 干鱿鱼去皮泡发后，切成干萝卜大小。泡发鱿鱼的触觉柔软即可。2 萝卜干洗净，放入水中浸泡片刻后挤干水分。干辣椒叶用白糖水搓洗，香葱切4厘米段。3 将调味料混台拌匀备用。4 鱿鱼、萝卜干、香葱、辣椒丝等用（3）拌匀。5 用精盐调味。旱黄瓜夹心泡菜(??????????????)材料：旱黄瓜6根，青蒜茎30克。腌渍：粗盐2大匙。泡菜汤：水2杯，细盐1大匙，白糖1小匙。细辣椒面1/2大匙。调味料：细辣椒面3/2大匙，葱花（葱白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗盐1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒丝少许。做法：1 加工材料：黄瓜用盐搓后腌1小时左右，取出洗净，切成7厘米长的段，每段两端留1厘米，中间刮2刀。青蒜切长条。2 做泡菜汤：2杯水里调盐、白糖、细辣椒面烧开，凉温。3 做调昧酱：腌好的黄瓜包在纱布里挤出水分。用备好的调味料兑成调味酱后填进黄瓜的刀口。4 加泡菜汤：将（3）装坛，上面盖一层青蒜，压上石头后，将（2）的泡菜汤倒迸去。在室温下发酵两三天后即可食用。明太鱼酱(????????)材料：明太鱼2条:萝卜丝1杯，辣椒面1小匙。粳米饭（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。腌明太鱼：粗盐1/2杯。腌萝卜丝：炒盐1/大匙。调味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l小匙，姜沫l小匙。做法：1 腌明大鱼：明大鱼收拾净后切半，撒些粗盐后放在冰箱里，两天后，明太鱼略干时斜切分成4份，再切成1厘米长。因鱼骨发酵后会变软，所以不必剔出。2 做粳米饭：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成饭。饭做成后，把饭平铺在大盘子里晾凉。3 发酵：将饭倒进腌渍好的明太鱼里一起搅拌。为了使饭粒与明大鱼充分混合，最好用筷子搅拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面搅拌。在室温下发酵两天左右。4 搅拌：当粳米饭发酵发出酸味，从旁边渗出汤水时，将切成3~4匣米长的萝卜丝用辣椒面染红后与明太鱼搅拌。这时应尝一下明太鱼，如果明太鱼还没入 味，就应该将萝卜丝用炒盐腌渍后再拌。5 发酵：明太鱼酱放到容器里盖紧盖放在阴凉处。过两天后当萝卜发酸时即可食用。苏子叶泡菜(????????)材料：苏子叶150片。香葱50克。调味料：鲥鱼酱1/3杯，辣椒面1/3杯，白糖1/2大匙，蒜泥3大匙，姜末1小匙，栗子5个，芝麻2大匙，辣椒丝10克。做法：1 香葱切成葱花，蒜，生姜，栗子切丝。2 苏子叶洗净控水。3 调味料混合后加入葱花拌匀。4每隔1~2片涂抹（3）。5用栗子，辣椒丝，芝麻等点缀后整齐地放入缸中。