豆腐脑制作窍门和配方

豆腐脑制作窍门和配方

所用材料:黄豆,内酯,水。

步骤:

1、将150g的干黄豆加清水浸泡,待黄豆泡6、7个小时以后,捞出沥水。

2、把泡好的黄豆倒入豆浆机里,加1000ml的水,开打果汁的模式,把黄豆磨成豆浆。

3、大碗中垫上一层比较密的过滤布,把打好的豆浆倒入布内,将布拎起来然后抓紧,用手挤出里面的豆浆,过滤出豆渣。

4、将准备好的豆浆倒入锅内,大火烧至沸腾,然后转小火,用勺子撇掉豆浆上面的浮沫,继续再煮几分钟。

5、内酯用一点清水融化,倒入另一口锅中备用。

6、撇掉上面的浮沫,盖上盖子,稍微静置一会儿。待豆腐脑凝固以后,用锋利一点的铲子或者勺子盛出,即可搭配自己喜欢的配菜食用。(爱吃甜豆腐脑的可以做甜豆腐脑。)

7、然后接可以食用啦。

温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-03-16

第2个回答  2013-09-21
一 豆腐脑的制作一般方法是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。
二 1、原料:黄豆、水、葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似on$2盐。分子式:C6H10O6。
  如果你有豆浆机,真的就是不难了。豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)豆浆煮开后,晾凉。把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)
  做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
  豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
调味料:
1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;
2、葱姜酒少许;
3、料酒少许;
4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。
做法: 1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;
  2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;
  3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;
  4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。
  5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示:
  1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。
  2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。
三 1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。,]N=r
  2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。vd|S
  3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。XR%
  4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。
  5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。u#+Ah!
  6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。
第3个回答  2015-12-29
本人以前是沿街叫卖豆腐花的小贩,我也知道想做小生意却无手艺且秘方难求的苦,所以愿贡献本人的秘方:1:称豆,I斤黄豆一般掺水12~15斤,我使用的豆水比例为1:15,要做30斤豆花,则称干豆2斤浸泡。2.洗豆,浸豆。先把黄豆用水清洗一遍,以保持清洁,滤干,再加水浸豆,上半年一般浸4~5小时,下半年天冷需6~9小时,泡涨即可磨浆,注意不可泡得太久,否则豆会起白沫变质,影响豆腐花口感
3:磨浆,磨浆前先清洗机器,确保干净,豆水比例为1:几
12~15,2斤干豆掺30斤水。30斤水用法如此:10斤水磨头浆,再掺5~8斤磨二浆(其实是后期加水冲洗机器),再舀出5斤水先用火烧沸(此点尤为重要,倘不如此,一齐煮豆浆,则容易煮糊,严重影响口感),其余水全部加入生豆浆内。待前5斤水烧开,一齐倒入锅内,烧沸即可。5.称粘米粉和石膏粉。先称粘米粉,用一个小桶,加入小许水,称出桶和水的重量后,再按一斤豆浆加10粘米粉的比例推算,孔
30斤豆浆需300克粘米粉,合计六两,加入水桶内搅匀,待用,在豆浆烧沸后,倒入锅内搅匀,立即关火,盖上锅盖焖5分钟,这边趁此空暇,立即称好石膏粉,1斤豆浆用0.8克石膏粉,30斤豆浆则需要24克石膏粉,称好后立即倒入小桶内掺水搅匀,随即打起豆浆,把搅好的石膏水倒入豆腐花桶内,提起豆浆立即从上冲浆而下,冲好后静止15分钟,此为涨花期,此间桶不可移动和抖动,搅动,否则豆花形成不理想,还需注意,涨花期间,最好打开桶盖散温,如此才能保持一桶豆花上下均匀,卖相良好。
第4个回答  2018-04-19
豆腐脑制作配方:小黄豆、葡萄糖备内酯。

制作方法:

1.称量100g干的小黄豆。

2. 黄豆用清水泡一夜,完全涨发。泡完滤去水份。

3. 豆浆机中加入1000ml清水。

4. 倒入泡好的黄豆,开启做豆浆功能。

5.做好的豆浆,用滤网过滤两次。(用纱布或者布袋过滤效果会更好)。

6.做豆浆放内酯适宜的温度是85度左右。

7. 豆浆倒入锅内再加热一下,中火煮到看到锅边开始动,接下来就要冒泡的样子,温度够了,关火。

8. 事先称量好2g葡萄糖内酯,用一小勺冷水化开。

9. 融化的葡萄糖内酯液体倒入锅中,边倒边搅拌。

10. 盖上盖子,静置15分钟左右。

11. 准备好虾皮、切碎的榨菜、葱花、剪碎的紫菜和生抽。

12. 锅中豆浆凝固后,用大勺子兜到碗中,面上放虾皮、紫菜、榨菜、葱花,倒入一些生抽拌匀即是。本回答被网友采纳
相似回答