轻乳酪蛋糕烘焙时顶上开裂是怎么事

Question

如题所述

Answer 1

，由于这款芝士蛋糕面粉含量很少，并且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的时候会膨胀很高，出炉后有些回缩是属于正常的，如果塌陷很严重，要考虑蛋清是不是没有打发好。除了塌陷，最常见的就是开裂，我自己也碰到过好几次开裂的问题。虽然不完美，但是口感其实也还不错，不送人自己吃的话一点影响也没有，但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦：
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是水浴法，所以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。

Answer 2

烘焙的蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊。
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
总之要想制作出的蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免蛋糕开裂。

Answer 3

一是蛋白可能打的太嫩，二就是面火偏高

Answer 4

烘焙轻乳酪蛋糕时，顶上裂开可是让不少烘焙爱好者头疼的问题。别担心，现在就来揭秘这个小小难题，让你轻松解决裂纹困扰，做出完美无瑕的轻乳酪蛋糕。
我们来了解一下轻乳酪蛋糕开裂的元凶。当轻乳酪蛋糕在烤箱中烘烤时，内部会产生大量水蒸气。如果这些水蒸气无法及时排出，就会在蛋糕表面形成气泡并使蛋糕膨胀。当蛋糕冷却后，这些气泡破裂，留下令人遗憾的裂纹。
为了防止轻乳酪蛋糕开裂，我们可以采取以下几个妙招：
水浴法驾到：在烤箱中放置一个盛满水的烤盘，将轻乳酪蛋糕放在烤盘中烘烤。水浴法可以创造一个湿润的环境，帮助轻乳酪蛋糕均匀受热，减少水蒸气积累。
预热烤箱至位：在烤轻乳酪蛋糕之前，务必预热烤箱至所需要的温度。预热好的烤箱可以使蛋糕迅速受热并形成稳定的温度，从而减少蛋糕内部水蒸气的产生。
耐心等待发酵：在烘烤轻乳酪蛋糕之前，让它在温暖的地方发酵至两倍大。充分的发酵可以让蛋糕内部产生更多的气泡，从而减少烘烤过程中产生水蒸气。
烤制恰到好处：轻乳酪蛋糕的中心应该插入牙签后，牙签上附着少量湿润的蛋糕屑即可。如果牙签上附着的蛋糕屑太多，说明蛋糕还未烤熟；如果牙签上完全没有蛋糕屑，说明蛋糕已经烤过头了。
冷却有讲究：烘烤好的轻乳酪蛋糕不要直接从烤箱中取出，而是留在烤箱中冷却大约1小时。这可以让蛋糕缓慢冷却，减少收缩而导致的开裂。
刀划解压法：在烘烤好的轻乳酪蛋糕表面轻划几刀，可以释放内部残留的水蒸气，防止裂纹的形成。
以下这些小细节也不容忽视：
选择合适的模具：使用不粘烤模或在模具底部抹一层薄薄的黄油和面粉，可以防止蛋糕粘模并减少裂纹的形成。
面糊的稠度：轻乳酪蛋糕的面糊应该呈现浓稠、顺滑的状态。如果面糊太稀，会使蛋糕在烘烤过程中容易塌陷和开裂。
避免过度搅拌：过度搅拌会使面糊中产生过多的面筋，从而导致蛋糕质地变硬并增加开裂的几率。
牢记这些秘诀，下次烘烤轻乳酪蛋糕时，你就能避免顶上开裂的烦恼，轻松做出令人惊艳的完美蛋糕啦！本回答被提问者采纳