普通白糖可以炒糖色吗

Question

如题所述

Answer 1

白砂糖同样可以用来炒糖色，白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。
2 白砂糖炒糖色的方法 食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。 做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。如果炒糖色怕麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且是纯冰糖熬制。

Answer 2

普通白糖也是可以炒糖色的。
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。
糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。

Answer 3

完全可以。少量油，加热，放入糖不停的炒，直至变成浅棕后小火至棕色，注意刚刚深色（酱油色）可放肉等等，火大会炒焦废了。
如果是准备往晒制的豆瓣酱里放，则只能清洗干净锅，不能有一点油，直接放白糖炒到深棕色放一点凉开水，加入酱里继续晒太阳。