西葫芦在高温下油炸会产生会致癌的丙烯酰胺。烹调时间越长，温度越高，蔬菜释放的丙烯酰胺就越多。含有天冬酰胺和还原糖的食品在120摄氏度以上的温度下油炸后，会产生化学反应，生成丙烯酰胺。但这并不意味着会导致癌症。
西葫芦致癌吗
关于西葫芦致癌的说法的来源是说是西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种潜在的神经毒性致癌物，通过摄入含有丙烯酰胺的食物与许多癌症相关。但这种情况需要的不仅仅是安全摄入。研究表明，每天只吃15.5斤油炸西葫芦就会致癌，这种安全摄入并不意味着一旦超过它，你就会患上癌症，但超过这一剂量会增加患癌症的风险，所以可以放心地食用西葫芦。
吃西葫芦要注意的几个问题
1.苦西葫芦含有有害物质，可引起恶心、腹痛或腹泻，甚至饭后危及生命。吃西葫芦时，应避免吃苦西葫芦。
2.西葫芦本身是冷的，生南瓜的寒冷性更严重。人体吃生南瓜，会大大加重脾胃的感冒，容易引起呕吐、腹痛或腹泻等消化不良症状。因此，避免吃生南瓜。
3.西葫芦味甜寒，人体进食后会加重体内寒冷。寒痛经患者在月经期间不应大量吃西葫芦，以免增加体内感冒，引起或加重痛经症状。
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