炸食物爆炸，多由操作不当造成，油温太高了。两位师傅表示，一般软炸类食物将油烧到3~4成热即可，不需要一开始就将油烧到7成热。由于土豆在制成土豆泥后水分会增多，在冷藏和冷冻的过程中也会混入冰箱中的冷凝水，增加了水分，油炸时如果这时将食物投入滚烫的热油中，由于油温太高，土豆泥在形成硬壳的时候就容易发生爆炸。压制土豆泥的工具不专业，导致压制的土豆泥形状不均匀，这就容易在油炸的过程中食物受热不均，这也可能会导致热油溅出烫伤。在制熟土豆时用蒸还是水煮都有区别，水煮的土豆水分含量更高，导致热油爆炸。
小技巧
做其他油炸食物的时候，只需要谨记以下几个要点，就能安全做成好吃又酥脆的食物了。
热锅冷油：锅里先倒入一点点油，将锅内壁涂抹均匀，待油烧热后倒出，再加入宽油；
掌握温度：一般软炸食物将油烧至3~4成热即可，适用的食材有鸡丁、肉片等；
判断油温：可以观察油的表面，从侧面看过去如果有明显的油花，手靠近时可以感受到明显的热度，此时油温就很合适了。锅边有蓝烟冒出时，油就烧到4~5成热了。这种油温适合用来制作咕噜肉、小酥肉等；
调整火候：待油温达到理想温度时，一定要维持小火，不可用大火持续加热；
控制食材水分：在油炸之前使用厨房吸水纸尽量吸干食材表面水分，水分越多的食材越适合采用低温油炸。
掌握以上原则，即使是不擅长做油炸食物的人来操作，也能安全操作。