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焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.,焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤,可以使肉类表层的蛋白质收缩,再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中,一般如果想喝汤时不要焯肉,冷水下锅,只要在水沸后适当撇去浮沫即可。
排骨在焯水的过程中,水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质,随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多,用不了多久,就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤,汤面就会清澈不少。
有的人说,这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质,吃到身体里面就会让人身体不适,甚至是得病。
看到这种说法,我真要为这些食材喊个冤了。
原本清清白白好人家的一头猪,怎么下锅一煮,就变出了一堆有害的东西呢?吃都任你吃了,请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分,我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫?这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢?
当然不是。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质,包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等,相比于水,更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说,它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫,就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题,就是味道嘛,差的可就不是一点点了
肉类焯水是为了去肉质内的血水和醒味。
菜类焯水是为了去内含的草酸及其它有害物质。
其它如土豆,红薯等类焯水是为了在烹饪时快和熟的程度一至。
对食材进行焯水是经常做饭的朋友,一个必备的技能,焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。有些食材制作时如果不焯水,直接制作很容易变色,如果焯水后在操作就会避免,而且焯水后颜色清爽好看,有食欲