煮出来的牛肉很干是因为水太少，煮的时间不够长。
怎样煮牛肉步骤
1、首先，炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位，过瘦则柴。牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。
2、浸泡的时间至少30 分钟左右，我一般会泡一个小时以上，中间最好换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感。
3、炖牛肉的基础干货调味料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮；液态调料：黄酒（或者料酒，如果用些啤酒味道会更独特）其他的调味料就可以根据自己的需要来添加：比如加些中药可以起到滋补调养的作用。
4、砂锅放清水，放入牛肉及调料包，大火煮开。我炖牛肉冷水下锅。热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点：炖牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅炖的话，牛肉容易柴。
5、大火煮开后，撇去浮沫。这段时间不要离开厨房，一旦水滚就立即开始撇浮沫，如果等水滚得时间长了，浮沫也凝固飘散了，再想撇干净就不容易了，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。
6、浮沫捞得差不多后，放入海带再次煮开，然后转小火慢炖。
7、根据肉块的大小，炖制的时间最少两小时。直观的判断可以用筷子戳一下牛肉，很轻松能戳透就好了。如果不是因为时间紧张和体力不够的关系，建议用砂锅炖牛肉。高压锅虽然很节省能源、很节省时间，但压出来的牛肉不香。
煮牛肉诀窍
❶炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
❷旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
❸在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
❹将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
❺加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
❻在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
炖牛肉要买牛腩或牛腱子。如果买到牛腿瘦肉处，炖出来的肉吃起来就是干渣渣的不好吃。
牛腩是肥夹瘦，外面有一层筋肉；小腿上的腱子是肌肉夹筋腱。这两个部位炖烂后吃起来柔软鲜嫩，最宜做清炖牛肉或红烧牛肉。
提醒：牛腩就是牛肚皮，有时带排骨条的地方也算。这些部位的肉看起来总是血渍呼啦的，运输中也特别容易弄脏，所以必须好好清洗，否则吃起来会有牙碜感。可以先用开水煮沸弃一道汤。第二道汤再加佐料炖。
最好煮好后留在汤里浸泡一夜在捞出来就不会干了
炖牛肉要买牛腩或牛腱子。如果买到牛腿瘦肉处,煮出来的肉吃起来就是干渣渣的不好吃
小腿上的腱子是肌肉夹筋腱。这两个部位炖烂后吃起来柔软鲜嫩