肝脏是人体最重要的代谢器官。食物中含有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等营养物质。这些营养物质除了水和无机盐可以直接被胃肠吸收外，其余都必须先经过肝脏，而后加工成各种代谢所需的物质被人体吸收。肝脏就像是一个筛子，从人体消化道吸收进来的物质，包括有害有毒物质，都要由它筛选一番，该分解的分解，该合成的合成，该排除的排除。
如果把某些有毒物质，如尼古丁、咖啡因或其他麻醉品直接流入通向心脏的血管，人很快就会死亡。但是若让同样数量的有毒物质先经过肝脏，那么不出10秒钟，这些有毒物质就被分解了。肝脏，可称得上是一个设备及功能齐全的化工车间，能合成、能分解、能储藏、能调节。