中华鲟体型最大，成鱼体重可达300公斤，其中最大个体长达5米，体重超过600公斤，被誉为“长江鱼王”。
中华鲟是大型食肉动物，长江的淡水资源无法供应它们生长，所以它们出生后会跟随父母回到海洋，以海洋中的鱼类为食。当产卵期到来时，它们会再次迁徙到长江，经过3000多公里的逆流而上，回到它们的出生地“金沙江地区”产卵繁殖，当幼崽长到15厘米左右时，它们会带着幼崽返回海洋。
按照这个标准，三峡水库最大的鱼应该是中华鲟，但遗憾的是，长江流域葛洲坝的建立阻止了它们的洄游，使它们无法到达三峡大坝。
然而，为了帮助中华鲟，中国不仅为中华鲟立法，还为它们建立了保护区。现已建立江苏省东台市中华鲟自然保护区、上海长江口中华鲟自然保护区、湖北宜昌中华鲟自然保护区。