第二步：炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅。

第三步：舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
美蛙鱼头
“穿梭于重庆街头，除了火锅、辣子鸡丁、江湖菜，还有一种全店就靠着一道菜活下来的店，那就是美蛙鱼头。
提到美蛙鱼头，脑海里只有麻、辣、鲜、香、嫩这几个字。一边来不及往嘴里塞，一边止不住把筷子又伸向了大盆中。
没有多余的点缀，就是用味道征服了大众的味蕾，到底有多好吃，学了这道菜就知道了。”
用料
主料
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美蛙3只
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鱼头1个
辅料
豆瓣酱
60克
泡姜
30克
泡椒
120克
辣椒粉
20克
料酒
60克
火锅底料
100克
白糖
10克
胡椒粉
1克
大蒜
4瓣
老姜
20克
香叶
3片
八角
2个
桂皮
3克
大葱
1根
盐
10克
青花椒
10克
美蛙鱼头的做法
1.
提前将原材料准备好
叨叨叨：很多小伙伴美蛙和牛蛙傻傻分不清楚，可以百度一下，提前将美蛙内脏和皮处理干净；鱼头可以选用花莲鱼头或者胖头鲢鱼头
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2.
将美蛙清洗干净用刀剁成大块
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3.
放在清水下冲洗后，加盐抹匀后放在碗中上下颠簸
叨叨叨：不要小看这个动作，这个会让蛙肉变得更加细嫩哦
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4.
将鱼头从中间一分为二，剁成适合的块，放在流水下冲洗干净血污
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5.
留少量水加料酒、盐、姜片、葱段去腥
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6.
将大蒜、老姜切成米；泡姜、泡椒切碎；大葱切成小段
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7.
锅内倒油烧热，下火锅底料炒化
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8.
下姜米、蒜米、泡椒、泡姜、辣椒粉、豆瓣酱炒香炒出红油
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9.
将去腥后的鱼头捞出去掉葱段、姜片，撒适量胡椒粉
叨叨叨：胡椒粉可以增香
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10.
炒香辅料后加入适量清水，小火慢烧，加香叶、八角、桂皮熬出香味，再加白糖、盐调好味
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11.
待汤煮沸熬出香味后，下鱼头慢熬吊汤，待鱼头煮熟后下美蛙煮熟后倒入碗内
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12.
锅内倒油烧热，下青花椒激出香味，然后倒在美蛙鱼头上，撒上葱段即可食用
叨叨叨：青花椒提香效果很好
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13.
成品出炉，一盆麻辣鲜香的美蛙鱼头就做好了
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美蛙鱼头成品图
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