第1个回答 2020-11-05
说到哪种面条最好吃，咱见识短了，不敢乱答，只敢说说咱们川南的面条。
川南制面喜用高筋面粉，加碱，偶有加鸡蛋，据说这样可以让面条更劲道，这点和重庆比较接近。制作时，面团压制后再切细，形成各种细面、窄面、宽面，因此成型是扁面。俗称“水叶子面”，实际上就是切面的工艺。
基于原料产地和饮食习惯的限制，单纯面条的口感要逊于以面食为主的地域，但是，多种多样的干拌料和汤料，是川南，以至四川面食的最大特色。
川南面条给人的第一记忆，就是燃面。川菜号称百菜百味，燃面也继承了这一点，百家百味。难吃的燃面总有相同，好吃的燃面各有诀窍。关键还在拌面油、辣椒油、芽菜、花生碎的制备，以及煮面火候的掌握上。好吃的燃面，所有拌料混合形成的特殊香气会久久不散，早上吃燃面，中午见面也能发觉。
除了燃面，其他的干拌面品种也有不少。
酸味为主的拌面。通常将各种泡菜腌菜稍稍剁碎，加油炒香，吃着酸辣开胃。比如酸萝卜面、酸豇豆面。对早起还有些睡意朦胧的人，正好起个清醒的作用。
辣味为主的拌面。拌料中加入大量七星小辣椒和生姜。比如辣鸡面、姜鸭面、生椒牛肉面。特点就是特别辣，离得很远都可以闻到辣椒和姜混合的气息，忍不住一阵汗意上涌。
咸中带鲜的拌面。不刻意追求某一种味道的极致，而追求诸味之间的平衡，用肉味提升口感，比如熏肉面、回锅肉面、京酱面。这些面口味比较平和，适合悠闲的清早。
各种内脏为拌料的拌面。一般取心、肝、肠、胃等部分，辅以泡椒泡姜做成干料，内脏胆固醇高，煎好了特别香，浇在面条上油光致致。如鸡杂面、鸭杂面、牛杂面、干肥肠面。
还有其它一些花样百出的拌面。鳝鱼面，类似爆鳝面，不过按川味来；田鸡面，姜蒜干爆的田鸡作拌料；红烧茄子面，生茄子吃油，熟了又返油，所以重油是特点，而且加肉馅和蒜末，蒜和茄子混合也有一种特殊的香味；干排骨面，脆排骨剁成小块，与青椒、红椒同炒，做成拌料；豆豉面，拌料类似老干妈的做法，但不用炒得象老干妈那样干；鱼酱面，鱼肉剁成泥做成酱料，至于加不加猪肉不清楚，单纯的鱼肉似乎没那种口感，偶尔还有鱼皮、鱼排；干肉丝面，肉丝和干辣椒、酸姜炒香，加红油透亮，作拌料。等等。
面条在四川一般作早餐或者夜宵，吃面的配置，原则上一碗拌面，一碗汤面。当然，食量小就没办法啰。
再说说汤面，由于很多食材都可以用作熬汤，因此汤面的种类更多，四川人大致将之分为红味和白味两种，即辣和不辣。
红味一类是面中重头，川菜在如何使用辣椒、花椒、胡椒等压制食材的腥味，提升食材的鲜香方面，很是游刃有余。所以红味面条的汤头，使用的食材几乎无所不包。
干拌面使用的食材，几乎都可以成为红汤的原料，只红烧一种做法，就有很多种类。比如红烧鳝鱼面，红烧牛肉面，红烧牛杂面，红烧肥肠面，红烧牛筋面，红烧排骨面，红烧猪脚面，红烧猪肝面……
其次，以麻辣鲜香为特点的素燃汤面荤燃汤面，以色鲜油厚为特点的血旺面，以酸爽可口为特点的酸萝卜烧鸭面，以滑嫩浓香为特点的兔肉面……
以及，各种材料的混搭，苦笋烧鳝鱼面，笋丁烧鱼排面，豌豆肥肠面，藿香鲢鱼面……
还有，有汤的辣鸡面，有汤的姜鸭面，有汤的鸡杂面……多不胜举。
白味一类的面条，最适合在吃完一碗干拌面，特别是鲜辣的干拌面后，作为对味蕾的一种缓冲，毕竟，能够吃辣、喜欢吃辣，和把吃辣作为常态化，是两回事。
所以，白味汤面以清淡开胃为主。比较有特点的是三鲜面、炖鸡面、口蘑面、酸菜面、鱿鱼面、番茄丸子面、竹荪面、千张面、龙凤面。后三种算是本地很有特点的面食，习惯味道的话，真应该去尝尝。
早餐摊和夜宵摊竞争的日益激烈，很多老字号都不得不黯然退场。创新，在这碗小小的面条上也是深有体现。有时，会突然冒出一些式样，突然消失掉一些品种，能够留下的，都经过了时间的考验。