烹调会带走哪些营养 维生素最易被破坏

Question

如题所述

Answer 1

烹调加工对营养素的影响

(1）蛋白质蛋白质在烹调加热中的主要变化是热变性凝固，其次，有水 存在时（炖、煮、烧等〉，可发生一定程度的水解，但不影响蛋白质的吸收和营养价值。在高温烹调（烤、炸等）中，蛋白质与糖发生美拉德反应，使菜肴上色增香，但由于必需氨基酸一赖氨酸参与反应而损失，使蛋白质的营养价值下降。

〔2〉碳水化合物（糖类〉在有水存在并加热时，淀粉会发生糊化，如谷类（米、面等；)、薯类、豆类的烹调，同时也发生一定程度的水解。糖在高温下还可以发生焦糖化反应；烹调加热会促进糖和蛋白质的美拉德反应，两者均有利于形成食品诱人的色泽与风味。

3〉脂肪脂肪在一般烹调中变化不大。在以油脂作为传热介质的烹调 (如煎炸）中，当油温升高至2001：以上时，脂肪会发生热解、热聚合等有害反应，不仅使油脂品质降低，必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏，而且还会产生丙稀酸、环状聚合物等对人体有害的物质。