怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊

Question

如题所述

Answer 1

一、全蛋糊:

原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)
方法:按比例调和。
二、蛋清糊:

蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34%
三、脆皮糊:

原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法:按比例调和。
四、脆皮浆:

原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
方法:按比例调和。
五、蜂巢糊:

原料:熟土豆(红薯、山药)250克、熟澄面250克(先蒸、后烫)。臭粉5克、水100克(用于烫面)、底味(盐、味精、鸡精)、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克(或单一油150克)。
方法:按比例调和。
六、蛋黄糊:
原料:鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2:3:1:1(猪油少许)
方法:按比例调和。
七、熟浆糊:
原料:超级生粉100克、熟芡(超级生粉100克、水500克)、色拉油100克、泡打粉15克。
方法:按比例调和。