中餐上菜摆放要求

Question

如题所述

Answer 1

一、上菜位置
上菜时，应选择在副主人的右侧或宽敞处进行。避免在老人、儿童或主人位上上菜。上菜前，需向客人礼貌提示：“您好，先生/女士，打扰您，为您上菜。”
二、上菜姿势
上菜时，调整公用勺位置，双手上菜，手心朝上，手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁）。右脚在前，左脚在后，侧身而进。
三、上第一道菜
上第一道菜时，上至公用勺左侧，轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊）。后退一步，左手背后，右手轻轻指向菜肴，吐字清晰报菜名。注意转转台时，手接触转台的下边缘，菜肴的装饰物不要朝向客人。
四、上不同菜跟不同的配料
配料放于菜肴右下侧，同时介绍配料的用途。撤菜撤配料时，遵循右上右撤的原则（先上配料后上菜）。
五、上菜顺序
中餐上菜顺序一般按先冷后热、先清淡后浓味、先名贵后一般、先咸后甜、先零后整、先干后汤、先菜后点心的顺序进行。
六、注意事项
1. 上菜要快、稳，以保持菜肴的形状和口味。摆菜时，注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配。
2. 上盅装炖品时，要上桌后再启盖，以便保持炖品的原味，使炖品香气在桌上散发。启盖时，要将盖翻转再撤下，以防止蒸馏水滴在宾客身上。
3. 带有佐料的菜要先上佐料，孝历闷后上菜，或同时上蚧类时蟹钳、洗手盅一并上其。
4. 泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封，再上桌让食用，以保持菜肴的风味特色。
5. 铁板烧的菜肴上桌时要注意安全，不要烫伤客人。在向铁板倒油或酒精或香料时要远离铁板，动作轻以免溅到或弄伤客人，要提醒客人。
6. 上整菜时，要注意整菜的头侧面对准主宾位。上花色冷盘时，要正面观赏图案朝向主宾位。上有刻花菜品时，菜肴朝向客人。
7. 摆菜时，要注意台面的美观。不允许叠盘摆放。菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘）。