秘制酱肘子
〖材料〗猪肘子1只,姜5片,京葱1根,花椒10颗,八角4颗,桂皮1块,香叶3张,小茴香15颗,北京黄酱,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克
〖做法〗用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。
2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。
3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。
4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6.再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。
7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。
11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。
14.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。
〖小诀窍〗给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。
通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。
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