我来告诉大家，因为个人的习惯和口味不同，放糖或者放碱都没有问题，我们先要弄清楚我们为什么要放糖和碱。
我开过馒头房，专业做馒头做了两年，这个问题我的回答有一定的权威性哦，朋友们。
做馒头用安琪酵母加白糖更好吃
我喜欢红糖馒头！你呢？
很高兴回答这个问题，我是晨末记食， 关于做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？
馒头，平时我们自己在家也是会经常做，我做馒头的时候吧，总会习惯性的加一勺糖进去，上次做好发朋友圈，就有朋友问，为什么你做馒头放糖不是放碱呢？我很纳闷了，我做馒头还没放过碱！只有老做法才需要放碱，你放碱又是什么一回事呢？
一，馒头放糖: 我们都知道馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的过程中加入白糖，可以给酵母菌提供养分，可以放它得到更稳定的发酵，当然，南方人喜欢吃甜食，所以他们做的馒头都是会比较偏甜的口感的，需要按照个人的口味来添加糖，我一般都是加一小勺，促进发酵即可！
二，馒头放碱： 馒头一般放碱都是面团发酵过度了，变酸了，就需要用碱面来中和酸味（熟练用碱的才会知道碱的用量），但是很多人都说碱吃多了对身体有害，所以现在基本上都不会有加碱来做馒头，发过了也只能丢掉，或者做其它东西，还有一个需要用碱来和面的就是用 “老面发酵” ，因为老面发酵本身就带有独特的 “臭脚丫” 酸味，所以就需要用碱来中和，这老面的传统手艺，现在只有北方人或者经常做面食的人才会制作了，一般人都掌握不了这碱的用量，导致这老手艺的失传！
在现代人的生活条件下，放糖的馒头比比较适合现代人的生活方式，因为大家都注重 健康 ，害怕经常食用到碱的话，会对人体造成伤害，所以大家都是会避免这种添加物的食品，但是在上一代，我们都是吃着“老面”加碱做成的馒头，来生活的，每一个年代的人，吃的选择也是会大大的不同啊！
食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g
做法：
1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌
2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团
3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可
4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了
5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟
6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可
小贴士：
1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可
2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下
3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快
4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖
我平时做的都是放糖的馒头，但是从口味上来讲，我更喜欢放碱用老面发的馒头，因为老面发的馒头带有独特的酸味，需要用碱来中和，做好的馒头更加有香味，吃起来的口感也是更加的有嚼劲，你们有吃过老面馒头吗？现在在外面基本都买不到了！
大家好，我是酸梅酱。在假期很多年轻人在家练习做馒头，于是在网上有很多做馒头的视频，有人说放糖，有人说放碱面。那到底该放什么呢？
为此我特地询问了老一辈的人是如何做馒头的。总结了馒头发面有2个方法。
有想馒头做的松软好吃。就要把面发好。最基础的方面方法是酵母粉加面粉和面。然后放在温暖的地方发酵。因为酵母菌在30~40度的的环境下会产生大量的二氧化碳。从而使面团的体积增大。变得很松软，然后再揉馒头二次醒发后，上锅蒸熟就做好了。
1、加白糖
和面时加入白糖是为了促进面团快速发酵。因为白糖为酵母菌提供能量和养份。和面的时候加一小勺。能促进酵母菌快速发酵。要面团发酵的效果更好，更蓬松柔软。蒸出来的馒头更好吃。
2、加碱面
加碱面是老一辈人做馒头常用的技巧。以前做馒头和面用的酵母，大家都是用上一次揉面时留下的老面。也就是老面馒头。里面还有大量的酵母菌，发面效果非常的好。但是，用老面发酵会产生一股酸味。所以在面团醒发好后。放一点碱面。进行二次揉面，静置一会，让碱面中和酸味。碱面和酸发生反应产生大量的二氧化碳，能使面团更加蓬松。微微的酸味让馒头更加有风味。
下面讲一下做馒头的技巧
1、 面团揉好后一定要充分醒发。发到面团比原来的体积大2倍。用手指戳一个洞且不回缩。撕开后呈丰富的蜂窝状。
2、揉面排气，做好馒头型状，2次醒发15分钟。
3、冷水上锅蒸30分钟。关火，闷2分钟，再打开，这样做的馒头松软不回缩。
我是酸梅酱。上面就是蒸馒头，有人用白糖，有人用碱面的原因，简单的说就是，白糖能促进面团发酵速度，也可以不放。只有在面团发酵过度有酸味才用碱面中和，减少酸味。一般情况下不用。欢迎大家留言讨论！
朋友你好，很高兴回答这个问题。依我多年做饭经验，在蒸馒头时，糖和碱面我是都放的，只不过是放在蒸馒头的不同阶段，下面就详细解释一下：
一、在和面时，要放糖，方法是把白糖直接放入生面粉中，拌匀，然后用温水化开酵母，把面揉成光滑的面团就可以了，放糖的目的是为了让面团更好的发酵，同时蒸出来的馒头又白又亮。
二、面团发好以后，在制作馒头坯前，要放碱面，方法是，用一点凉水将碱面化开，然后揉进面团里，将面团揉成原来没发起前大小，再做成馒头坯，然后放进蒸锅里，最后还要进行二次发酵，发酵成馒头坯的两倍大，再蒸制。你会发现放了碱面的馒头，蒸出来更有面粉的香味，碱面中和了发酵粉的难闻味道，使面粉中的香气完全散发，效果和用老面肥蒸出来的馒头不相上下，非常好吃。
试一试吧，放了糖和碱面的馒头绝对比不放的要好吃的多！
不知道我的回答能否帮到您，欢迎在评论区留言交流！
这就是我蒸的馒头，既放了糖又放了碱面的，看看效果好不好！
蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时，那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味，特别好吃。
蒸馒头的时候，加入碱面是用来中和馒头酸味的，我们有时候会选用老面来蒸馒头，老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与，所以发好的面有一股浓浓的酸味，这时就要加入适量的碱面去中和，这样馒头才不会酸，有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸，这时就需要加入碱面了，如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。
做为北方人蒸馒头对我来说是一件“驾轻就熟”的事，家里几乎每周都要蒸一、二次馒头。
这些都可以放，不过要根据自己选择的发酵的方法来区别对待。因为:
一，放碱面适用老面发酵的馒头
二，酵母发面可以放糖
馒头是我们中餐常见的主食，口感暄软有弹性、细嚼之下麦香中带有一丝微甜。尤其对于北方地区的朋友来说，馒头是最顶饱、最有满足感的主食。
在我们小时候几乎家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，耳濡目染之下馒头做法也是了解了不少，这次我们就来解答一下这个问题。
⑴馒头内要有气体
馒头的口感来自于它蓬松的结构，但一个面团不会无端凭空就膨胀蓬松起来，这里面利用的就是一个最简单的“热胀冷缩”。上锅蒸馒头的时候，水蒸气的热量会让馒头内部的气体体积膨胀，这些膨胀的气体就会把馒头像吹气球一样变得圆润饱满，所以馒头中的气体是至关重要的。
这些气体的来源就是发酵过程中产生的二氧化碳，主要是通过酵母菌在面团中增殖、分解糖类的过程得到的，所以加糖对于酵母菌有着较大的影响。
⑵馒头要有支撑的结构
当我们撕开一个发酵好的面团，或者是掰开一个蒸好的馒头时，可以看到其内部有密集的孔洞结构，这些洞洞就是蒸制的时候里面的气体、水分膨胀产生的，而用来支撑形成这些孔洞的，就是面团本身的面筋和淀粉物质。
面筋和淀粉物质在气体膨胀的时候，就像气球的外皮包裹着里面的气体，发挥着储气的能力，而碱面对于面团的储气能力也稍微有一些影响。
所以蒸馒头放糖和放碱都算是有据可循的操作，但是却又不只是这么简单，下面我们分开来进行详细的分析和解答。
蒸馒头最重要的步骤就是发酵，发酵的方法一般是选择用酵母或者老面酵头为发酵源。但是不管使用哪种作为发酵源头，其中真正起到产生气体、发酵面团作用的都是酵母菌，而糖的加入就与酵母菌的“工作方式”有很大关系。
酵母菌是一类兼性厌氧菌，它可以将面团中的淀粉 经过几个步骤之后 分解为二氧化碳和酒精，从而让面团内部膨胀起来。不过这些分解步骤的第一步，需要先由淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖，然后这些糖才会被酵母菌分解利用产生我们需要的气体，所以这里就是我们在面团里放糖的原因了。
我们在面团中先直接放入一部分的糖，让酵母菌在一开始就能有糖可用，不用再干等着淀粉分解的步骤，简单点理解就是“ 糖是酵母菌干活的工资，我们加糖就是通过提前预支工资的方式让酵母菌更有干劲，将发酵工作完成的更出色 ”。
加糖的时机 ：糖可以直接混合进面粉当中，也可以考虑溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接触就好。因为如果直接接触到高浓度的糖，酵母菌就会开始因为渗透压而失水，这会抑制、甚至杀死酵母菌。
糖的用量 ：一般蒸馒头的时候酵母用量大约是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超过了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不过蒸馒头的时候是不会用到这么高糖分的。
碱面也就是食用碱，其主要成分就是碳酸钠，化学式为Na₂CO₃，也被俗称为“苏打”。碱面算是我们应用最早的食品添加剂了，一般都是用于熬粥或者发面的时候。
蒸馒头放碱面是老辈人固有的做法，都是跟老面酵头配合使用。这是因为老面的菌群种类比较复杂，里面除了用于发酵的酵母菌之外，还会有乳酸菌等其他杂菌。这些杂菌为老面馒头提供了多种样的风味，但是与此同时也会让老面发酵的面团产生更多的酸味，所以就需要额外揉一些碱面进去中和掉这些酸性物质、去除酸味。而且碱面也可以让面团更具弹性，拥有更好的储气能力，进而让蒸出来的馒头更加有弹性。
碱面的用法：
如果说酵母蒸馒头的难点在于发酵，那么老面馒头就有俩难点，一个同样是发酵，另外一个就“搋碱”（将食用碱揉进面团里）。
加碱面的时机 ：糖是加在发酵之前，而碱面则不同，碱面是加在发酵完成之后、馒头上锅蒸之前。毕竟碱面的主要作用就是为了去除老面发酵过程中带来的酸味，而且碱面的碱性也会抑制、杀死酵母菌，如果在一开始就加进去发酵就很容易失败。
碱面的用量 ：这个具体的用量就是老面馒头最需要经验的地方，因为没有任何两块老面里面的菌群会完全一样，所以老面的发酵进度难以精确把控，面团酸的程度也就有所差别。不过一般情况下碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，我们在搋碱的时候要注意少量多次，一边搋碱揉面一边闻面团的味道，酸味刚刚消失且没有明显碱味的程度就可以了。
①蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。
②蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握。