不同地方的熏鸡，熏料也不同，在东北的熏酱以白糖熏制为主，比较典型是辽宁的沟帮子熏鸡，熏猪蹄，干豆腐卷等，在北方味道比较好的几个特色熏酱：李连贵熏肉大饼的熏肉，卓资山熏鸡，玉田熏鸡，这些都是采用白糖熏制的方法。
柴沟堡熏肉，采用复合材料，用柏木刨花加白糖熏制，这个常用来熏制五花肉、熏鸡、猪皮干豆腐卷、大肠等食材，这个熏制方法，利用白糖上色，用柏木增香，别有一番风味，聊城比较出名的铁公鸡，则是采用复合锯末子熏制而成。
哈尔滨红肠采用果木烟和果木锯末子熏制的方法，有一个炉子，里面挂满了红肠，先用果木柴火柈子熏制，之后，压上果木锯末子再熏制很长时间，这种熏制，除了增加了红肠的烟熏风味，还增加了保质期，因为这种方式极大了消灭了食材表面微生物。
还有采用甘蔗渣、茶叶、红糖、大米、小米、柏木枝叶、锯末子、稻壳等等食材熏制或者或者复合材料熏制，比如，白糖加茶叶，白糖加甘蔗渣加大米，无论哪种熏制，主要作用无非是增加风味、上色、防腐。
二、白糖熏制的要领白糖是常用的熏料，利用白糖高温发生美拉德反应，产生金黄色至深褐色，产生诱人的食欲以及特殊香味，在熏制的过程中，如果控制不好工艺尝尝会出现下面的问题：
①、熏出来的食材呈现苦味；
②、熏了很久依然熏不上色；
③、熏出来的食材颜色太深；
④、熏出来的食材搁置变黑；如下图所示：时间久了，容易被氧化，颜色变深。
三、如何规避这类问题？首先，熏制食材的时候要保持食物的温度，至少70摄氏度以上的温度，食材在温度较高的情况下容易着色，低温食材，很难熏制上色。
其次，使用白糖熏制要注意火候，锅要烧热，撒一勺子糖，盖盖熏制，这样熏的食材颜色好看，不易变苦，我的熏法切记时间不用太久，30-40秒搞定。
再者，要控制好熏料的使用量，颜色过深，一是熏制时间过长，二是熏料过多，一般熏制10只鸡，用150-200克白糖。
最后，熏制的食物要主要隔离空气，常用的方法，有抹油法，在食材表面涂抹香料油、香油、复合油等来隔离空气，缓解氧化速度，也有封闭法，用保鲜膜裹起来，也能很好的缓解食材氧化变黑，使用这个方法还有抽真空的办法，抽真空的缺陷，食材容易改变原有的风味。
全鸡（中小型） 1只，葱（垫底用） 2支，嫩姜 5片，红茶叶 1/3C，红糖 1/3C，面粉 1/3C，葱 1支，嫩姜 3片，花椒粒 适量，八角 适量，锡箔纸或牛皮纸 1张，熏铁网 1个。