卤味分类及配方

Question

如题所述

Answer 1

卤味按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

一：黄卤

黄卤汁配方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

二：白卤

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三：红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒

Answer 2

万能卤包配方
香料：八角10粒、桂皮10克、小茴香30克、丁香10克、陈皮10克、甘草2克、花椒10克、山奈10克。
调料：酱油膏120ml、酱油120ml、蒜瓣8瓣、葱2根、冰糖20克、米酒20克、姜片5片、干辣椒2个、香油8ml。
做法：将香料装入香料袋，放入锅中加1500ml水，将所有调味料入锅浸泡15分钟，之后加热煮沸腾，煮出香味即可。
万能卤包可用菜品

把卤汁煮开，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后即可，切好后再淋上少许卤汁，撒上香菜蒜蓉等配料即可。
1.豆腐皮
将豆腐皮切长断，放入煮沸的卤汁中，用小火卤15分钟即可。
2.五香豆干
将豆干放入煮沸的卤汁中，用小火卤20分钟即可。
3.海带丝
将海带丝放入煮沸的卤汁中，用小火卤15分钟即可。
4.百叶豆腐
将百叶豆腐一分为二，放入煮沸的卤汁中，用小火卤20分钟即可。
5.黑豆干
将黑豆干放入煮沸的卤汁中，用小火卤20分钟即可，食用时切片，再用卤汁稍微烫一下，味道会更好。
6.卤蛋
将鸡蛋清洗干净，锅内加入清水，水要没过鸡蛋，加少许盐，大火煮开，再转小火煮10分钟左右，捞出用冷水浸泡，再剥去蛋壳，放入煮沸的卤汁中，小火卤20分钟，熄火再焖10分钟即可。
7.卤鱼丸
鱼丸500克，万能卤汁1锅。
将鱼丸放入煮沸的卤汁中，小火卤10分钟即可。
8.蔬菜类
菠菜、香菇、金针菇、豆芽菜、青菜等，都可以用万能卤汁来做。将蔬菜改刀成合适的大小，再用大火卤2-4分钟即可。

9.卤粉肠
粉肠1副、蒜2瓣、万能卤汁1锅。
将粉肠洗干净，切成大小均匀的段。
将洗干净的粉肠放入煮沸的卤汁中，小火卤50分钟左右，熄火后再焖10分钟即可。
10、卤香肠
将香肠放入煮沸的卤汁中，卤5分钟即可。
11.五香茶叶蛋
材料：鸡蛋10个、茶叶100ml、水1100ml、酱油200ml、盐15克、万能卤包1个。
做法：鸡蛋洗净，锅内加入清水要没过鸡蛋，加盐大火煮开，再转入小火煮10分钟，去除后轻轻将蛋壳敲破。
将万能卤包及其他材料一起放入锅内煮开，改小火煮30分钟，之后熄火浸泡即可。
12.豆皮卷
切段，放入煮沸的卤汁中，小火卤10分钟即可。
蚝油辣味卤包配方
香料：桂皮10克、小茴香30克、花椒粒10克、甘草2克、丁香10克。
调味料：蚝油35ml、豆瓣酱35ml、沙茶酱35ml,辣油5ml,蒜3瓣,姜3片,干辣椒2个,米酒20ml,冰糖本回答被网友采纳

Answer 3

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面