用冰糖炒糖色时可以保持卤肉糖色不变色，做法如下：
准备材料：猪五花肉、食用油、冰糖、葱、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒、盐、水。
一、猪五花肉切块。
二、放入凉水锅焯水去血沫。
三、起锅放油、冰糖、葱、姜、八角适量。
四、倒入五花肉翻炒。
五、加入老抽、生抽、料酒、盐、水，大火煮沸转小火炖1小时。
六、大火收汁，出锅！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-04-02
卤菜上色是一个比较全面、系统的流程体系，并不是简单的添加一些颜色那么简单。上色技术也是需要经过长期的实际卤制过程中总结出来的。做过卤菜的朋友都知道，给卤菜上色其实过程不难，难就在保持颜色长时间不变。今天就来告诉大家我们卤菜老师傅经过十几年的操作得到的经验。
一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的话，优选冰糖，次选白糖。然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量。按照这个比例调制出来的颜色，总体来看是偏淡一点的。在你放卤菜进入卤水中时，要注意颜色的上色情况，如果二十多分钟后，颜色感觉没怎么上来，比较淡，这个时候就需要你再加点糖色了。
1、卤水不能长期空锅熬制，要确保卤水和卤货量的合理搭配，切不可，长时间卤水多，卤物少；
2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
3、卤制过程中最好使用小火慢煮，因为使用大火，会让卤水的消耗过大，让卤菜成品脱水过多，卤出来的菜品就容易发干，发柴，口味就会受到很大的影响，外观上也是没有卖相。
4、卤水要定时清理，卤水经过几次卤制过程，会留下一些杂质，这个时候就需要我们让卤水保持干净状态。
5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
6，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
7、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的话，优选冰糖，次选白糖。然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量。按照这个比例调制出来的颜色，总体来看是偏淡一点的。在你放卤菜进入卤水中时，要注意颜色的上色情况，如果二十多分钟后，颜色感觉没怎么上来，比较淡，这个时候就需要你再加点糖色了。
1、卤水不能长期空锅熬制，要确保卤水和卤货量的合理搭配，切不可，长时间卤水多，卤物少；
2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
3、卤制过程中最好使用小火慢煮，因为使用大火，会让卤水的消耗过大，让卤菜成品脱水过多，卤出来的菜品就容易发干，发柴，口味就会受到很大的影响，外观上也是没有卖相。
4、卤水要定时清理，卤水经过几次卤制过程，会留下一些杂质，这个时候就需要我们让卤水保持干净状态。
5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
6，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
7、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
第2个回答 2020-11-07
卤肉卤好之后，如何长时间红亮不变色？后悔没早知道！
第3个回答 推荐于2018-03-07
我是卖卤肉的，这是个普遍问题 如何让卤肉不变色 刚出来的卤肉是不变色的 随着时间的推移 再好的卤肉也会慢慢颜色变暗 这里告诉你吧！ 小窍门！ 我是卤的时候加了白糖的 白糖有护色的功能，但是别加多了 加多了会发甜， 希望对你有用本回答被网友采纳
第4个回答 2020-08-26
你这配方没有比例，不就等于没有说吗？配方既然想要告诉人家，就得诚心诚意的，不要虚伪，要么你就说配方多少钱，教会人家，你这不清不楚的配方，在这百度上面已经让人讨厌了
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