天冷了，三鲜火锅怎么烧？

Question

我要具体一点，需要买什么料？什么菜？

Answer 1

炒制基础底料�
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。�
注意事项：�
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�
熬制高汤�
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�
调制锅底�
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�
附：①炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�
②锅底添加红汤的方法�
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

Answer 2

三鲜火锅
原料:瘦肉末、鸡蛋、白菜，粉丝、青菜心、鳗鱼（500克）、火腿（熟的50克）。
制法：火腿切成薄片，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，鳗鱼去皮骨剁成肉泥，加水、盐、姜末，搅拌成糊状，做成鱼刃，放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克，盐适量，葱姜末少许，拌均匀，一半做成肉丸放入火锅氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上锅蒸熟取出待用。这时，往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后，汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起来味道特别鲜美，别有风味。

Answer 3

三鲜火锅的制作材料：
主料：火腿100克,鸡肉100克,平菇250克,白菜500克
调料：盐5克,胡椒粉1克,味精1克,猪油（炼制）50克
三鲜火锅的特色：
此种火锅具有鲜嫩烫的风格，最宜冬季食用。
教您三鲜火锅怎么做，如何做三鲜火锅
1. 将平菇撕成大片；
2. 火腿，鸡肉焯熟后切成4厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的片；
3. 炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、鸡汤（1000毫升）、胡椒面、味精烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。

Answer 4

“天冷了，吃个火锅暖暖身！”在寒冷的冬天，吃火锅是一个不错的选择，邀上三五朋友或一家老少围着吃火锅，边吃边聊，暖烘烘，味无穷。
　　特色火锅

　　选择适合你的

　　　这几天，市区的各大火锅店、烫菜馆着实火了起来。水心一家火锅店的厨师告诉记者，降温后，客人比以前多了近一倍。

　　记者在下吕浦的一家自助式火锅店也看到，一到晚上店堂里热闹非凡，稍去迟点，就没位置了。

　　对火锅颇有“研究”的厨师瞿少勇告诉记者，火锅生意红火，可不仅仅是天冷了的原因。如今火锅品种丰富，吸引了不少消费者去品尝，比如广东的海鲜火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅等等都很有特色。而且，现在火锅店的厨师对食材的选取、搭配也都很花心思，增加了不少菜品。

　　不过，瞿厨师也建议市民对这些特色火锅，要根据自身特点选择。比如川味火锅的特点是麻辣，对于容易上火、有慢性咽炎、胃病的人就应该避免食用；海鲜火锅不适合痛风的人吃，对海鲜过敏者更不要尝试了；还有，“热体质”的人吃羊肉火锅也不适合。

　　主题火锅

　　在家自己做

　　　除了到火锅店消费，不少市民选择在家吃火锅享受“温暖”。一家人围在一起吃，既方便省事又有气氛，卫生还有保障。可是，就是花样少了许多，也不知道如何烧制有特色的火锅锅底。

　　别急，今天瞿厨师给我们带来了几款适合家庭制作的“主题锅底”，让你在家也能吃得有风味。另外，你也可以再选购一些自己喜欢的料理，进行搭配。

　　■滋补老鸭锅

　　老鸭煲兼顾了美食和养生，曾经被市区天窗巷一家火锅店演绎得红红火火。如今老鸭煲成了冬日火锅锅底的经典。虽然在家烧需要花不少时间，但是休息天吃一次也是一种享受。

　　主料：本地老鸭1只、笋丝200克

　　调料：当归5克、大枣4枚、去心莲子20克、枸杞10克、百合5克、盐8克、鸡精15克、料酒10克；热清油10克

　　制作：将老鸭洗净飞水捞出，放入锅中，烧开撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料，笋丝烧开即可食用。

　　■筒骨火锅

　　清爽滋补型的筒骨汤锅适合男女老少，而且适合家庭制作，不像麻辣型食品具有一定的选择性。

　　主料：筒子骨敲段500克、冬笋100克、厚千张100克

　　调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克

　　制作：将筒骨飞水入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫转中小火熬4小时，加入调料、冬笋、厚千张烧开即可。

　　■三鲜火锅

　　说起“三鲜”，温州人最熟悉不过了，它也是家庭火锅的经典主题。去菜市场买得一些鱼丸、虾丸、目鱼丸、芋丝等三鲜原料，往暖锅里一扔，就可做成这道地道的温州口味火锅。

　　主料：鱼丸、虾丸、目鱼丸、芋丝、高山嫩菜心、豆腐

　　调料：盐2克、鸡精8克、胡椒粉2克、料酒5克、火锅清油

　　制作：将主料加清水1000克烧开下调料，关小火烧5分钟即可食用。

　　

　　■海鲜火锅

　　锅底讲究的是一个“鲜”字。用清汤和海鲜烧制，无需过多调味。还可以随个人喜好，加螃蟹、虾蛄等等。大厨建议主料用粉丝，吃海鲜原味。

　　主料：虾仁200克、目鱼100克、鱼丸50克、敲鱼50克、粉丝50克、青菜50克

　　调料：盐2克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒5克、火锅清油10克

　　制作：将主料飞水，入汤锅中加清水1000克烧开，加入调料，烧开改小火煮5分钟即可。

　　■鱼头锅

　　很多食客吃火锅不仅喜欢以鱼头作为汤底，还喜欢吃各式鱼片。大厨还建议，鱼头还适合与豆腐搭配，这样汤汁更为鲜美。

　　主料：包头鱼头半个、老豆腐500克、萝卜片50克

　　调料：料酒、盐、鸡精、胡椒粉、热清油10克

　　制作：将鱼头洗净、焯水入汤锅中，大火收至浓汤改小火，加调料、老豆腐、萝卜片烧开即可。本回答被网友采纳

Answer 5

1. 将平菇撕成大片；
2. 火腿，鸡肉焯熟后切成4厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的片；
3. 炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、鸡汤（1000毫升）、胡椒面、味精烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。