如何辨认猪肉真假

如题所述

几种常见问题猪肉的鉴别:
1. 母猪肉:母猪肉的皮通常较软且厚,皮面上的毛孔大,肩臂部的皮肤有类似沙眼的凹空,小腿部的皮肤多皱褶,乳头长、细、大。其脂肪呈青白色,坚硬且无弹性,手摇时有“嗄吱”声;有时母猪的皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。
2. 公猪肉:公猪肉的皮粗糙且厚硬,毛孔大,刀切脂肪时阻力较大,切开后可见脂肪颗粒粗大,肌纤维粗糙,有时有特异刺鼻的臊臭气,久煮不烂。
3. 注水肉:注水肉通常发肿、发胀,表面色淡,非常湿润,吊挂的肉常有水珠滴下,用手指触摸,按压弹力差,有水流出,使手指沾湿。切口有水渗出,在切口处插入0.5厘米宽的滤纸条,深度1~2厘米,1~2分钟后纸条即完全湿润。
4. 病猪肉:病猪肉的鉴别主要在屠宰时进行病理剖检。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”,主要病变在猪的头部领下淋巴结或肠系膜淋巴结;弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上;不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上;旋毛虫个体虽小对人体危害很大,多见于横膈肌中;其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理,才能保证肉食安全。
5. 白条猪肉:白条猪肉的皮肤和放血程度是检查的重点。皮肤发红、出血或针点状出血、囊块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良,肌肉颜色发暗,呈暗红色,肋胃间血管充满黑蓝色凝血。胸、腹膜正常猪的色泽新鲜光滑,无粗糙感;病猪胸、腹膜上有出血点,甚至腹膜下的毛细管呈红黑色血管网,胸膜粘连,上面有纤维状附着物。
6. 米猪肉:米猪肉即患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮,肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一大小的水泡,即是囊包虫。
通过观形状、摸弹性、闻气味、品味道、看印章来购买:
- 观形状:可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润;不可食用肉色污灰,外表很干燥或很湿润,发粘、肉色暗红。
- 摸弹性:可食用肉指压后凹陷立即恢复;不可食用肉指压后凹陷往往不易恢复。
- 闻气味:可食用肉具有该类鲜肉的正常气味;不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味,或大蒜味。
- 品味道:可食用肉筋腱坚韧,富于弹性;不可食用肉筋腱湿润,呈污灰色。可食用肉关节面滑润且有光泽;不可食用肉多覆盖有粘液。可食用肉透明、芳香,表面浮有大的油滴;不要食用肉混浊,有黄色絮状物,脂肪极少且浮于表面,并有臭味。
- 看印章:可食用肉左右臂部有关检查机关印戳;不可食用肉无有关印戳。
避免买到伪劣肉的方法:
- 避免买到病猪肉的方法:主要是看、嗅、触。看放血刀线是否平滑,无血液浸润区;健康猪放血刀口粗糙,刀面外翻,刀口周围有深达0.5厘米~1厘米左右的血液浸润。脂肪颜色,切面暗紫色,平切面有淡红色或粉红色液体,健康猪肉切面有光泽,棕色或粉红色,无任何液体流出。淋巴结颜色,病死猪淋巴结肿大或萎缩,呈灰紫色,健康猪淋巴结呈粉红色。血管外残留血,病死猪因放血不全,血管外残留血呈紫红色,可有气泡,健康猪放血良好,血管中残留极少。
- 避免买到注水肉的方法:注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润,看上去“很新鲜”,很多人单凭感官好看,青睐注水牛羊肉。其实,这种肉组织松软,血管周围出现半透明状红色胶,弹性差,切面闭合慢,且有明显切割痕迹。注水猪肉的识别特征与注水肉牛羊肉相似。
- 避免买到母猪肉的方法:母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白(此种免疫球蛋白属异性蛋白,对人体有害),尤其是产仔前的母猪肉含量更高。母猪皮粗且厚,显黄色(但可以用漂白粉刷掉),毛根呈丛生“小”自行,背脊上最为明显,很容易辨认。所以母猪肉常被作假,剥皮后冒充无皮肉出售,只要发现肉很老、不易煮烂;奶头长、粗大较硬的自言自语就是母猪肉。
- 避免买到米猪肉的方法: 购买猪肉时,要注意其瘦肉切开后的横断面,看是否有囊虫包的存在,在切面上如发现有石榴粒(或米粒)一般大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定其为米猪肉。
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