炒糖色翻砂是怎么回事

Question

如题所述

Answer 1

（1）糖没炒到时候，还没有达到糖色的程度，返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间，就是火候没到，糖还没彻底融化，迅速降温就会导致返沙。
拯救方法： 可以加少许干净色拉油小火继续翻炒，白糖从返沙凝结状，炒到微黄，在炒至鸡血红时，加入清水，继续煮开即成糖色。
（2）炒糖时，火大过急，在白糖变色时，处于拔丝状态时，糖浆呈深黄色时，过早下入清水，使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象，这样的糖色就是没炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的，即符合上述特征。这时候就没办法补救了，继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了，所以这个糖色就要倒掉了。 拯救方法：无法拯救，倒掉处理。
（3）第三种情况是，放入的水是冷水，糖浆在极速降温下白糖迅速凝结成块状，建议改用热水加入糖色，这样就不会出现返沙的情况。 拯救方法：加热继续熬煮至糖浆融化。
（4）第四种情况是，锅不够干净，或者操作过程中，有异物进入，如油不够干净含有碎屑油炸残渣，熬糖色时也会出现返沙的情况。 拯救方法：加热继续熬煮。