为什么饭店炒菜，都要先用宽油滑锅呢？

Question

如题所述

Answer 1

滑锅是为了让锅充分吸收油气，让锅润滑，菜下锅翻炒过程中减少糊锅的可能性，颠锅时更容易保持菜品不撒出锅，保证菜品的质量和口感、色泽等这样的步骤走一遍，能防止粘锅！由于锅底的温度急速升高，再经过滑油之后，锅面会产生“反推力”，食材下锅后，这股“反推力”，能让食材不被高温的锅底黏住。滑锅也叫炙锅，主要是防止炒菜时粘锅，让锅充分吸收油，从而形成一层油膜。有了这油膜炒菜就不会粘锅了。第一次的油最好不要了。

滑锅的过程也叫炙锅，就是让锅充分吸收油，从而形成一层油膜。有了这油膜炒菜就不会粘锅了。第一次的油最好不要了。滑锅的过程也叫炙锅，就是让锅充分吸收油，从而形成一层油膜。有了这油膜炒菜就不会粘锅了。另外，为了提供良好的口感，这是滑锅最主要的目的。    

食物迅速滑过滚油，使食物蛋白快速凝固，这样吃起来口感会更好；其次滑过油的食物烹炒后较之鲜、脆、嫩、香；还有过油后颜色油润、油光鉴亮，能给人以视觉感受和刺激人们的食欲；锅热下油，再滑锅，这样的步骤走一遍，能防止粘锅！由于锅底的温度急速升高，再经过滑油之后，锅面会产生“反推力”，食材下锅后，这股“反推力”，能让食材不被高温的锅底黏住。

滑锅的过程也叫炙锅，就是让锅充分吸收油，从而形成一层油膜。有了这油膜炒菜就不会粘锅了。防止粘锅。比如炒鸡蛋滑完锅以后，我们把鸡蛋打进去火调小慢慢转锅，也可以做出漂亮的嫩鸡蛋。滑锅也叫炙锅，如果是炒菜，那么最好先滑锅。主要是防止炒菜时粘锅，让锅充分吸收油，从而形成一层油膜。有了这油膜炒菜就不会粘锅了。第一次的油最好不要了。

Answer 2

这样可以让锅没有那么干，炒菜的时候就不会糊锅了。也是一个提高郭温度的办法。

Answer 3

宽油滑锅，这样的步骤能防止粘锅。由于锅底的温度急速升高，再经过滑油之后，锅面会产生“反推力”，食材下锅后，这股“反推力”，能让食材不被高温的锅底黏住。如果要达到这种效果，必须是热锅+滑油，才能产生。如果是冷锅，效果则不佳。

Answer 4

先用宽油滑锅主要是为了让油浸透锅底和锅壁，这样处理后的锅炒菜的时候不仅不容易粘锅，还可以保证菜的色泽，同时在颠锅的时候菜也不容易洒出来。

Answer 5

饭店炒菜先用宽油滑锅是让锅充分吸收油，从而形成一层油膜，有了这层油膜炒菜就不会粘锅了。第一次的油最好不要。