千层油糕的做法和配方

Question

如题所述

Answer 1

千层油糕是著名的淮扬小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫰，甜腻适口。

用料  

主辅料：    

中筋面粉    500g    

泡软的红提干（蜜饯、葡萄干、蓝莓干和猪板油丁等    é€‚量    

酵母    10g    

无铝泡打粉 （自己决定放否）    10g    

调味料：    

熟猪油（食用油都可）    75g    

白砂糖    160g    

红绿丝（蜜饯买回来切丝即可）    15g    

30℃温水 （或牛奶）    240g    

【千层油糕】的做法  

面粉500g，加10g酵母、10g无铝泡打粉（放否自己定，我放了），白糖40g，30℃左右清水240g，拌和搓揉摔打均匀上劲，成光滑面团静置10分钟。



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面粉泼撒案板上，放上面团，搓揉几下，用面杖，擀成长方形厚面皮，边擀边上下泼撒面粉，以免粘连，直至擀成长约四尺，厚一分的长形面皮。



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涂抹一层熟猪油（或食用油）。



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均匀撒上剩下的120g白糖，用手摊铺均匀（如果白糖撒得比较均匀，可以不摊铺），再撒上泡软的红提干（或糖油丁），四周略空些距离。



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然后从右边卷向左边，左边留出一尺，卷两折，盖在右边卷过来的卷上，如果左边的卷，卷得过小，可以抻拽整齐盖在右卷上即可。卷叠共十六层，成长条形，用面杖轻轻均匀压一遍（避免脱层）。



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等二次再用擀面杖排压一遍。



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再自中心向四边压擀成二尺见方形。



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将两头各折回一点，压紧，以防蒸时漏出糖油。



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对叠成四折。



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再擀成边长约六寸左右正方形油糕坯（每折十六层，共计六十四层），将油糕坯捧入笼中平放。



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放入烤箱或温箱进行发酵。发酵到一倍高就可以上开水锅蒸制。（就像做包子馒头一样大火蒸制）



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发酵好，置旺火蒸约17分钟。关火，焖2分钟，开盖，快速撒上红绿丝，再焖3分钟。



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视糕面略有鼓起，手触不粘即可出笼。



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冷却后切成二十块菱形块，食用时再复笼上热蒸，口感会更好。



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小贴士

（1）这款改版的千层油糕，为了降低热量使用泡软的红提干。正宗原版是使用鲜猪板油去皮膜切小丁，加白砂糖拌匀，腌制半个月的猪油丁。

（2）面坯和制柔软而有劲、油糖、油丁刷撒均匀。

（3）擀制时压擀均匀轻松到位。

（4）折叠不能少于六十四层，収边要紧。整形后，二次发酵1倍后1.5倍高，再蒸制。为了层次分明和膨松柔软，原方放入了无铝泡打粉，至于你放否，自己定。

（5）上笼放置面坯平整，四边整齐。蒸制时间不宜过长，过长糕面会发黄如同剩糕，半斤蒸制15分钟，两斤蒸制35分钟。蒸制好后，均匀的撒上红绿丝。后撒红绿丝是为了让糕上的点缀更加清爽有立体感。

（6）出品糕面完整，厚薄均匀。

（7）切糕形状呈菱角形，大小一致，切糕         é¢æ¸…爽整齐，糕层次分明。

（8）油糕口感松软，香甜，肥润。

（9）刚做出来的糕，口感还不是最佳的，第二天复蒸的糕才是最棒的美味。老少都爱吃。

Answer 2

材料：上白面粉650克　酵种500克　生猪板油300克　白砂糖800克　甜红瓜丝35克 食碱5克　熟猪油150克
做法
1.将猪板油去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化开食碱，加入酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上，中间扒窝，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面团，翻滚几下，待面团不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮，边擀边撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖(650克)，再铺上糖板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层，共为64层)。
3.取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。