第1个回答 2019-04-05
豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本来就是四川那边的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐制作的，就是用南豆腐。大厨一般都是用南豆腐，大厨技术好，即使用南豆腐煮的时候也不易破，比较嫩，也不需要煮那么长时间。而家里一般北豆腐比较多。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了。
第2个回答 2020-03-10
家里一般北豆腐比较多。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整。多煮一会就入味了。
不过大厨一般都是用南豆腐，大厨技术好啦，煮的时候比较易破，不过比较嫩啦，也不需要煮那么长时间。
正宗的是南豆腐，麻婆豆腐本来就是四川那边的菜啦。
第3个回答 2019-04-10
制作工艺
1.
将豆腐切成小方块，放在开水中浸泡1分半钟左右，捞出，控净水分。2.
将牛肉切成肉末，小香葱择洗干净，切成丁。3.
炒锅加入花生油，用小火烧热，加入牛肉末炒至变色，倒入豆豉、花椒粉、清汤炒匀，倒入豆腐块，加入酱油、味精、精盐，用勺慢推，以保证豆腐块完整，勾上薄共，淋上香油，扒匀出锅。
工艺提示
1.
煸炒时，牛肉以断生为宜。2.
豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
菜品口感
麻辣鲜香，回味无穷。
嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法：
1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。
2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。
4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
第4个回答 2020-01-26
我在成都的酒店上班，应该用嫩豆腐做，胆水豆腐不适宜做，除非客人特别喜好才用胆水，胆水适用于做熊掌豆腐