当时,我是那家店的厨师,每天采购来货都需要经过我签收,包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕,也明白了自助餐便宜是有道理的,但便宜归便宜,只要经营得当,还是有得赚的。
(一)自助餐选址便宜其实,餐饮行业最大的开支不是食材单项成本,还有店铺的租金和人工费用,以及水电煤气、耗损等。
因此,自助餐的选址很关键,我见过有一家开在工业区里,周围有几个工地,店铺租金是相对便宜些。
有时遇到那种三四个人,能喝四五十瓶啤酒(这家自助餐厅酒水免费,且用餐不限时),或者全部只吃虾蟹,确实是没赚。不过,这种情况不多,一个星期遇到个三四次。但是两个月后,那家自助餐厅倒闭了。
所以自助餐厅一般是开在写字楼、高校较多的地方。而且大多数不会选择商业圈沿街的一楼,因为租金太高了,往往是开在2楼以上,能节省一笔租金。
自助餐厅比普通的中餐厅所需的人工费用低,在广东这边,我一共工作过十几家中餐厅,知道大概的人工费用。
除了星级酒店和私房菜之外,普通餐厅里的总厨一个的工资大概在1万到1.5万左右,炒菜的厨师(在业内叫做“炉头”,基本上都有编号,号码越靠前月薪越高),比如“头锅”的月薪一般九千块,“二锅”月薪8千,尾锅五六千块。
配菜(砧板)也有编号,月薪4~9千不等,“打荷”和“水台”月薪3千多,“上什”的月薪4~7千不等,“烧腊”师傅月薪七八千,洗菜洗碗阿姨工资3千左右。
以上是一个普通中型厨房里的所需的人员和月薪,接下说下楼面的工资。店长的工资7千以上,部长四五千,收银员3千,若干服务员。
一个中餐厅月营业额100万,人工成本大概是16万块,占营业额16%左右是比较普遍的。
而自助餐厅,人本成本可降低不少,首先没有那么多种“职位”,其次对厨师技术要求相对低,再者是客人对服务要求也相对低。
我当时工作的那家自助火锅店,一共有11个人,1个总厨,1个“炉头”,3名配菜,1个洗碗工,1个经理,3个服务员,1个收银员。
生意好的时候能满场,甚至节假日还能翻台,说实在的,由于人员比较少,工作量很大,员工经常忙到没时间吃饭。一个月下来营业额50多万,人工成本是6万块左右,占营业额的11%。
(三)自助餐的成本低38一位的烤肉自助,68一位的海鲜自助,这类几十块钱的廉价自助餐,不能说全部,只能说大部分的肉类、海鲜是冻货。毕竟自助餐开门做生意,是为了赚钱,不是做慈善家,如果全部是新鲜的,还卖这么便宜赚不了!
新鲜的牛肉,一斤就要60多块钱,鲜羊肉也要五十几。普通人一餐食量在1斤左右(不算酒水),假设全吃牛羊肉,或者皮皮虾、蟹类,光吃一斤净重的情况下,自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢,所以得降低食材的成本。
1、肉类。鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品,拿货价很便宜。
比如鸡胸肉在冻货市场,一斤也就5块钱左右;
一箱羊肉串里面有300串,价格在250块钱左右,平均一串1.2元。
可能有的人想说,吃羊肉串能回本,据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。
其中有的冻货是从国外进口的,尤其是在南美洲那边,鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等鲜有人吃,价格必然就低。
一般大厂的冻货,除了肉质口感差些,本身质量没有问题,只要包装上有QS标志,都是过检产品,能放心吃的。
但是考虑到中间商冷库里,存放着一大堆,有些完全不知道是什么时候进的货,存放了多长时间?
其次,一般自助餐厅不是每天都采购冻货,而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前,必须得先解冻,有时用不完再放回冷藏,这会的肉难免就存在一些问题了。
这类真肉冻货还算好的,有的店家为了提高利润,用的牛羊肉是“混合肉”。比如说牛排,38一位就想吃到货真价实的牛排,恐怕想多了。
这种牛排用到原料是鸭胸肉为主,加入了香辛料,淀粉、色素等制作而成的,完全没有一点牛肉的成分。从外观上看,挺像牛排的,不过好歹鸭胸肉也是真肉,鸭胸肉比例超过70%,剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的,有些鸭胸肉只有50%,和30%而已。
羊肉串也能用鸭胸肉“代替”,鸭肉加羊脂肪,加淀粉、香料等制作而成,不仔细吃还真辨别不出真假。
2、肉丸之类的也便宜,不过别想着是纯肉制作的。
比如说海鲜丸子(包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等),原料上大致一样,无非就是用鱼糜,什么是鱼糜?简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜,然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白,弹力素等做的。
还有更次的海鲜丸子,不用鱼糜,只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润,而且口感更佳Q强爽滑,味道香浓。
水分更大的是牛肉丸,真正的牛肉丸可不便宜,一斤普遍不少60块,像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸,试想是真的吗?那些都是由鸡鸭肉,或猪肉糜为原料,加香精,淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。
3、海鲜。那吃海鲜总可以吧?
只要是肉眼可见鲜活的海鲜,当然是没有问题的,可要知道“一分钱一分货”,廉价型自助餐,不敢保证全是鲜活的。
我当时工作的那家店,由于锅底要额外加收25块钱,酒水也是要收费的,所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多,好在大部分是新鲜的,蛏子、花甲、虾蟹(个头偏小),水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的,品相都不错,鱼鳅端上桌还能蹦起来。
有段时间花甲涨价很快,。一斤升到二十几块钱,根本赚不少,于是买了冻货,一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼,20斤才4百块钱左右,冻花螺一斤9块钱,冷冻梭子蟹一斤不到十块钱。
4、饮品。可乐、雪碧、芬达等,很多是有糖精勾兑的,尤其是酸梅汤,当时用的是酸梅膏,兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的,拿货价确实不低。
(四)经营策划有道,巧妙压低了成本1、一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置,这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感,先饱消费者的眼福,再饱消费者口福。
这类食品的饱腹感很强,但不值几个钱,一旦客人稍微吃一些,尤其是蛋挞等糕点,吃几个就容易口干,无意中多喝了饮料,那么高价的食品就吃不了多少了。
2、水果也是“饱腹产品”,香蕉和柚子实惠,饱腹感强,吃西瓜,水分大,一会别的吃不下。
3、据我所知现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟,而价格、新鲜、稀有的食物,一般都要排队且限量,有时就连生蚝都排队,还每人3个限量。
所以,有部分人嫌麻烦浪费时间,就会选择“常规产品”,比如毛肚一类的食物,这种不值几个钱,但往往是利润很高的产品!
一个自助餐厅的利润能做到40%以上,店内的产品结构,一般“高价格感产品”占比是在20%左,“常规产品”和“饱腹产品”各占40%。
4、有些自助餐厅,进场时会发一张劵,凭劵领取某样食品,且规定每人领取一份。很多人不知情,以为是特别的食物,必须得尝尝,都排队去等。最后,发现这食物没啥特点,口感味道一般,吃了有饱腹感,才恍然大悟这是店家精心设计。
5、加菜有门道。客人去自助餐厅,夹菜时通常会选择价格的食物,如果是夹菜盘子过大,很多是比较懒惰的,就尽量把盘子夹满一点,省的要再跑一趟。这种无意识的行为,最后会造成很多人起初是打算吃8分饱,既然都夹了,为了不被扣浪费的钱,就吃十二分饱。
总的来说以上,就是我认为自助餐便宜的主要原因,如有不对或遗漏之处,欢迎评论留言。
另外,自助餐厅最怕的不是“大胃王”,毕竟不是每个人都吃得多,也是天天能遇到的。客人的基数越大,稀释掉吃货之后就能达到平衡,也赚到越多。很多自助餐厅倒闭,往往不是被吃倒闭,而是经营策划不当,以及没人去吃等因素而关门的。任何事物都有两面性,不能一杆打翻所有人,也有高质量高价值的自助餐,相对而言价格不会那么低。