制作香肠的配料窍门

如题所述

自制家常香肠的方法

原料:净猪肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用猪前膀肉)

配料标准:酱油2两、细盐2.5两、白糖5两、曲酒3两、香油1.5两、味精1.5两、市售五香粉、姜粉适量。(如为了香肠颜色好看,也可不放酱油。如不想吃有香油味的香肠,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香肠,可根据自己的口味加入适量的辣椒面、麻椒面即可。

(特别提醒:盐的量一定要准确,不可随意加。其他的配料无需特别精确,大概即可)。

加工方法:

1.原料选择:选新鲜猪肉,最好是猪前膀肉。

2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分见方的肉丁。

3.猪肉腌制:将上述配料与肉充分混和,搅拌均匀,腌制1~2小时。

4.灌制:先将肠衣洗净备用。然后进行灌制。每20~25厘米,即可用绳结扎分节,直至灌满全肠。(也可把一条肠衣灌满后在进行结扎分节)。

灌装有两种方法:

①自己灌装:用家庭手摇绞肉机,其出肉口有一个和绞肉机配售的塑料的漏斗状的漏嘴,是专用灌装香肠的。把绞肉刀片卸下,换装上塑料漏嘴即可。(见下图)

②肉铺代灌:自己将肉腌制好后,拿到肉铺,让肉铺代为灌装,但要收一些加工费。如猪肉自购,其他的配料都由肉铺出(包括肠衣和各种配料),灌装1斤香肠3.00~3.50元(春节前贵一些)。

5.排气:在装填原料过程中,应边装边挤紧,不要留有空气,保证将肠衣内的空气尽量排除干净。

6、定型:将灌制好的香肠(结扎分节)盘绕、平放在托盘或篦子上,放在阴凉处8~12小时后在悬挂晾干。

7.晾干:在阴凉通风良好的地方,挂在竹竿上,,晾5~7天后晾干(想吃软一些的晾4~5天,想吃干一些的可多晾几天)。

8.蒸熟、保藏:将晾好的香肠上笼屉蒸20分钟蒸熟,晾凉,装保鲜袋,放冰箱冷冻。香肠可保藏3~5个月。(不放入冰箱冷冻也可,将蒸熟的香肠挂在阴凉处,但时间长了香肠可越晾越干)。

9、吃法:随吃随取,加热即可。

注意点:

1、不要在香肠上扎孔:有的网上介绍制作香肠的方法中,在香肠

上笼屉蒸之前要在香肠上用针扎小孔以排气,这样在蒸时香肠内的油会流出来,使香肠的瘦肉很干,口感不好。为保证香肠好吃,千万不要扎孔。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-12-19
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
第2个回答  2020-12-30

四川秘制香肠怎么做才正宗?大厨教你几个技巧,配方做法免费分享,这才是四川麻辣香肠的正宗做法,配方全告诉你,原来做法这么讲究,灌香肠,家常菜,家常做法,厨师长,厨艺。食谱,菜谱,做法,饭店,过年,香肠

第3个回答  2020-12-19
每到冬天,香肠应该是家家户户喜欢的食品,外面买的香肠吃着不放心,家里自制香肠安全卫生,经济实惠。我在头条号里发布了一个视频,《自制灌香肠做法,家庭自制健康美味脆皮香肠,腊肠视频过年的味道》,有不少的粉丝说,里面只有灌肠的方法,没有配方,所以我今天发布了一系列做香肠的配方,供大家自由参考一下。现在天气冷了,希望大家早日吃上自家做的香肠。

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香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间,既不麻辣也不咸甜,属于中性的味道,或许中性的味道更具代表性,可以适应绝大多数人的口感。做香肠各家都有自己的妙方秘招,在这里把我家的香肠配方免费大公开,以10斤猪肉为计量标准,供大家做参考:(这下面配方的料大家可以根据自己口味增加,喜欢麻辣的朋友可以增加花椒粉和辣椒粉的用量)
猪腿肉:5000g
猪小肠:适量
精 盐:140g
草果粉:8g
胡椒粉:8g
肉桂粉:5g
丁香粉:2g
花椒粉:5g
红曲米:50g (天然染色剂)
红糖末:30g
高度白酒:150g
辣椒粉:5g

清洗小肠的时候要注意把肠内部的油脂刮洗干净,清洗小肠太麻烦,我都是自己去淘宝买成品肠衣。
做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉,如果嫌肥可以加点净瘦肉,做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3CM,厚1CM的大片,取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉与肉片拌均,肉面覆一层保鲜膜送入冰箱腌制一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味,余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。

第二天,将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。在家里自制如果灌肠漏斗,可以用饮料瓶口做个灌肠器,此外准备棉线若开,缝衣针一枚,以上工作准备完毕,就可以开始动手灌香肠了。

把小肠头套在饮料瓶口,用棉线扎紧,就可以往里面塞肉了,一边塞肉一边把肉往肠子下部赶,要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧,用针刺破肠衣排出肠内的空气。

在淘宝买肠衣时,都会赠送灌香肠的漏斗,如果自家有肠衣,就有饮料瓶来灌肠,也是可以的。
灌香肠也挺好玩的,最好两人配合比较快,一人专门负责塞肉,另一人负责扎棉线排空气,手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干两三天,由于现在气温还不够低,我怕香肠坏掉用保鲜袋装了入冰箱冷藏,隔三差五又拿出来透透气,如果在寒冬腊月以上步骤可以省略。

灌好的香肠一般晾晒20天后就可以食用,我家的香肠已在倒数计时,在焦急的等待开吃中......本回答被网友采纳
第4个回答  2020-12-18
南北香肠(腊肠)配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨:
俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:
原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财我的这两款香肠,
只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。湖南香肠配方原料:猪腱子肉2500克。调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点:具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了
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