我要开火锅店，汤底要怎么解决

Question

我准备开家迷你涮涮锅店，准备做一种麻辣一种清汤两种汤底，本人没制作经验，请问要怎么办。有配方的朋友或是有知道在哪有现成汤底买的朋友请多多指教。

Answer 1

楼上说的一看就是纯粹不懂火锅的人，火锅的精髓不是别的，就是那红油，红油是火锅的生命，没那红油就没火锅味，就不香不辣不爽口，别的作料都差不多，无非是干海椒、花椒、盐等。那红油是怎么来的呢，我们要掌握了这个红油，就成功了。反正你也没在我们附近开，我就老实告诉你吧，那红油就是潲水油，就是火锅吃完了留下的，哈哈，是不是很恶心呢，不恶心，这个油其实最香最能入味，我把制作流程说了就不恶心了。顾客吃完后，晚上就把每锅火锅汤底全倒在一个大缸里，让其自然冷却，然后油就浮上来并凝固，把那油舀起来，放在大铁锅里用小火慢慢熬，让红油里的水分慢慢蒸发，然后就是纯红油了。这样一熬，既能杀菌，又能防止红油变质变酸。等到第二天，又可以把那红油再加牛油一部分加汤成锅了。开始的那油可以自己做，也可在别的火锅店买。自己先做来给自己吃，第一次肯定不太象火锅也不香。
菜油2500克
牛油1500克
郫县豆瓣1500克
干辣椒250克
生姜100克
大蒜200克
大葱300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克
三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香叶10克
香草10克
公丁香5克
制法：
1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。
注:可按比例减料.

Answer 2

您好，现在为您解答（以下回答，手写原创，请勿复制粘贴）

目前开火锅店基本都是SOP化操作，也就是标准化，用多少底料，多少红油，都是规范好的，而且这个规范还是根据你当地的实际情况来调配的， 现在纯正的手工炒料已经落伍了，除了在重庆还有少数的火锅店采用自己炒料的方式，其他地方基本没有了。

你的情况，可以考虑做鸳鸯锅，一锅两吃，红汤用调配的方法，也就是上面说的，而清汤的话变化就太多了，比如常见的三鲜汤，番茄汤，还有其他的比如菌汤，大骨汤等等都有，清汤部分其实也很重要，主要是为了满足更多的就餐需求，具体打什么汤底，就看你个人的想法了。

火锅市场是不断变化发展的，身为管理者或者老板，需要有一个不断学习的心态，在日常经营之中学习技巧，比如进货，到客，维系顾客，老顾客的打造等，逐步积累自己的火锅店运营经验。

以上，原创回答，同行请勿复制粘贴，如满意望采纳。