第1个回答 2015-04-16
在面包加工中比较常用的酵母有四种：
1、液体酵母
从发酵罐中抽取的示经过浓缩的酵母液（一般称之为液种，比如提子干加工制成的为葡萄液种等。这是一种使用含糖水果加水加糖密闭，并恒温保存，使环境中所含的天然酵母在其中得以发展繁殖，从而培养出来的足够浓度来用于面包生产的天然酵母。）。
这种酵母，使用方便，但制作复杂，保存期也短，运输也比较困难。
2、鲜酵母
也称压榨酵母或浓缩酵母，是将酵母液除去一部分水后压榨而成的，固形物在30%左右的酵母制品。
这种酵母，操作方便，但需要保持在2-7摄氏度的环境中保存，且不得暴露于空气中，不然容易流失水分而干裂，若出冰箱中取出置于室温一段时间，那么未用完部分就无法再用。
3、干性酵母
又称活性酵母，是从鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，并通过低温干燥的方法脱水制成，固形物在92-94%左右。
这种酵母在干燥环境中处理休眠状态，不易变质，保存期较长，运输方便。但使用时需要先以4-5倍的温水浸泡15-30分钟活化，才能恢复发酵的活力。使用起来不太方便，目前市场并不普遍。
4、速效干酵母
又称即发干酵母。从干性酵母进一步改良而来，颗粒更为细小，但使用前无须活化，可以直接加入面粉中使用。
这种酵母使用方便，也便于运输，所以市场上的面包加工使用的比较普遍。
但这种酵母对氧气很敏感，需要在真空环境中保存，不然会丧失发酵能力。若开封未能一次性用完，则需将剩余部分密封后放于冰箱中储存，但也需要在3-5天内用完。
第2个回答 2015-04-24
大部分都用快速干酵母我感觉新鲜酵母比较好牌子感觉没有太大区别吧看自己喜欢快速干酵母我们超市经常看见种颗粒
第3个回答 2014-03-06
高糖酵母。。。。。。。。
第4个回答 2015-05-11
保护肝脏
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。
这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。
改善风味
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
鲜味剂对食品风味的作用原理：
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。