烹饪的食物原料有哪些分类方法

Question

如题所述

Answer 1

烹饪的食物原料有哪些分类方法？
(一) 根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：
1. 植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2. 动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类。
(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3. 非生物性烹饪原料
在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4. 发酵烹饪原料
有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。
(二) 根据烹饪原料生理生化特点分类
根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：
1. 鲜活烹饪原料
鲜活烹饪原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
2. 生鲜烹饪原料
生鲜烹饪原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等。
3. 干燥烹饪原料
干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。干燥烹饪原料主要包括如下两大类：
(1)粮豆类：主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等。
(2)干制品：干制品的种类繁多，主要包括植物性原料干制品、动物性原料干制品和其他干制品。
烹饪作用
烹饪作用一般可分以下几个方面：
1. 杀菌消毒。
2. 使生变熟。
3. 促进营养成分分解，利于消化。
4. 调整色泽，增加美感。
5. 调合滋味，促进食欲。