第1个回答 2020-09-17
烧腊吊烧鸡做法并不难 老师傅教你这几招得牢记，
烧鸡是一道古老的菜式，从古装电视剧里的一言不合就烧鸡到如今的乳香吊烧鸡、蒜香吊烧鸡等，我们中国人最爱吃鸡。烧鸡在全国各地有不一样的做法，在我们广东，最经典的要数脆皮吊烧鸡。广东的脆皮吊烧鸡香味浓郁，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩，整鸡颜色鲜红透亮，从表及里给人以美味享受。吊烧鸡的做法虽然古老但不困难，一起来跟嘉政的老烧腊师傅探讨探讨。
一、选材
吊烧鸡选鸡以嫩鸡为主，品种建议选择土鸡、三黄鸡，重量在2-3斤左右。老鸡鸡肉一般比嫩鸡的要柴，严重影响口感，比较适合用来炖汤。嫩鸡鸡肉鲜嫩，皮薄而具有韧性，适合做吊烧鸡。
二、腌制
清洗干净后的整鸡，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏静置8小时以上。腌料我们嘉政使用的是专门调制的烧鸡专用腌料，能保持鸡肉原有鲜味和口感的同时，让香味更为浓郁。
三、飞水、上皮水
吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样，吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮，使鸡皮收缩紧致，增加烧制后的爽脆感。飞水过后，需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂，让皮水更好地附着在上面，更好上色。
四、烧制
上好皮水的鸡在风干后，烧制时需要先着火入炉做焙炉工作。焙炉结束后，我们需要恒温烧制，根据鸡的大小掌控烧制时间。一般的嫩鸡，20分钟左右为佳。
以上四点做吊烧鸡的细节问题，由嘉政烧腊培训学校老师傅传授。如果想了解更多吊烧鸡等广东烧腊技术，请关注嘉政烧腊