温度是葡萄生长的重要气候因素。春季昼夜平均气温达10度时开始发芽，秋季气温10度时停止生长。10度为生物学零度。不同器官忍耐低温不同：萌动芽-3度受冻，-1度嫩梢受冻，开花期0-3度受冻，幼果脱落。
葡萄树冬季受冻害主要是根部，其次才是茎干和枝蔓。葡萄树是较不耐寒的树种，枝蔓在-10°就会受冻害，有些不耐寒的品种（就包括红地球）和树体较弱的树，在-8°时就会发生冻害，轻者造成下年发芽推迟或不整齐，重者整株死亡造成损失。当葡萄根系处的地温降到-6°时，其根系就会发生不同程度的冻害；降到-8°时，就会全部冻死。所以葡萄的根系在冬季的温度应保持在-6°以上。入冬，巨峰葡萄的叶片纷纷脱落，从外表看似乎没有事了，其实有很多事应在这时做：
防寒：葡萄常见的几种防寒方法
地下开沟实埋法：在行边离根茎50cm处顺行向开一条宽和深各40—50cm的防寒沟，将捆好的枝蔓放入沟中；可先覆盖秸秆，也可直接埋土。这种方法多年挖沟对根系有损伤和破坏作用，而且费工费时，目前个别地区应用。
深沟栽植防寒法:此种方法适于气候干燥的地区和排水良好的地块。栽植前先挖掘30—40cm深的沟，葡萄栽植和生长在沟中，防寒时有两种方法。
(2)空心防寒：先将枝蔓捆好放人沟中，然后在沟上横放小木杆，其上铺秸秆后覆土至所要求的宽度和厚度。这种方法比实埋法保湿效果好，越冬安全系数大，但较费材料。
塑膜防寒法:近年来东北地区有的葡萄园试用塑膜防寒，效果良好。做法是先将枝蔓上盖麦秸或稻草厚40cm，上盖塑膜，周围用土培严。但要特别注意不能碰破薄膜，以免因冷空气透人而发生冻害。我们这个地方（山东临沂）只要这样做了就可以安全越冬，但是到辽宁、河北、甘肃再采取这样的防寒办法可能就不太好了。(1)实埋防寒：把枝蔓捆好放在沟中，为上架方便和减少枝芽损伤，可在枝蔓上放一层秸秆，然后埋土。这种方法较地上实埋省土、节工、安全系数较高。
简化防寒法:采用抗寒砧木嫁接的葡萄，由于根系抗寒力强于自根苗的2—4倍，故可大大简化防寒措施，节省防寒用工的1／3一1／2。如河北承德北部地区可取消有机覆盖物，直接埋土，这样即可保证枝蔓和根系的安全越冬。因此，采用抗寒砧木、实行简化防寒是冬季严寒地区葡萄生产发展的方向。砧木耐寒性强弱：贝达﹥5BB﹥3309C﹥SO4。
地面实埋防寒法：将修剪后的枝蔓顺一个方向依次下架、理直、捆好平放在畦面中央。埋土时先将枝蔓两侧用土挤紧，然后覆土至所需要的宽度和厚度。早春去土在3-5月上、中旬。
另外在埋土防寒之前建议大家浇防冻水。有人说今年雨下的不错，非常的均匀，没有必要再浇水了，其实是错误的。通过浇防冻水，可增加土壤墒情，提高抗寒抗旱力，有利于植株的安全越冬；同时也利于取土防；为葡萄休眠期提供所需的水分。但要注意等表土干后再进行埋土防寒，防止土壤过湿造成芽眼霉烂。
基础管理
抓紧时间施足基肥。基肥以腐熟的农家肥为主，化肥为辅，一般亩施腐熟有机肥7－8千千克，氯化钾或硫酸钾（最好硫酸钾）10－20千克，过磷酸钙或钙镁磷肥50千克，一定不要在施基肥时加入速效氯肥。
冬季修剪。巨峰葡萄的冬剪和白香蕉、康拜尔等二倍体葡萄有所不同。幼年巨峰，应轻剪长放，否则来年旺长，加重落花、落果。修剪以后的枝蔓，应及时按以形整树的原则，引缚于架面上，不要待到春来萌动时再引缚。
深耕土壤。可结合施基肥，将园子里的土壤深翻熟化，同时整理好排水系统。最好能结合深翻土壤撒些有机物质以改良土壤。这对根系发育、植株生长都有好处。对粘重的黄泥土，更应深翻和改良，有条件的可在深翻土壤时放些药渣或稻草、皮壳渣子等，使耕作层疏松透气和抑制杂草生长。
清园。主要是将落叶、杂草等清除干净，集中烧毁（不能将落叶作肥料用）。用波美5度石硫合剂喷布巨峰枝蔓、架杆、地面，2月底冬芽萌动时，再次用波美3度石硫合剂喷布。这样有事半功倍的防病效果。
冬灌。对严重干旱或施入有机基肥较快渗干的园子，可以进行冬灌。这样不仅可以溶解有机肥，使肥料均匀渗透到土壤中，还可以保持土壤润湿，提高萌芽率。冬灌以沟灌为好（水漫平厢面后自然渗干即可），地下水位较高的水网地，则不一定冬灌。
进行架面修整或其它杂项工作。
一、整形修剪
1、修剪时间：冬季不防寒地域，可在落叶后2周至次年2月前修剪完毕;较易发生冻害的地域，最好在严寒过后再进行修剪;冬季需埋土防寒地域，可在落叶后进行修剪，以便起到防寒作用。
2、修剪方法：具体应按照区萄树长势情形而定，坚持粗壮枝多留，中等偏弱枝少留，过密，细弱疏除的原则进行。剪留长度，按功效母蔓留芽若干好多而定，一般剪留长度分为3种，短梢修剪留芽2-3个，中梢修剪留芽4-7个，长梢修剪留芽7-11个，此处，还有极短梢修剪，仅留基部芽1-2个，极长梢修剪，留芽12个以上。
二、实时清园：连系冬季修剪，将园内的枯枝落叶以及采果后丢弃在园内的零星病果、病穗、病叶、病枝、卷须等统一集中到园外深埋或销毁，降低病虫越冬基数，以利减轻来年病虫的风险。
三、喷药防护：等葡萄树叶子全部落叶后，及时进行一次清园杀菌，喷施1-2次药剂，可选用40%杜邦福星6000倍液+90%杜邦万灵2500倍+增效剂1500倍液，或21%过氧乙酸100-150倍+90%杜邦万灵2500倍+增效剂一加净1500倍，或5-6波尔多液石硫合剂+90%杜邦万灵2500倍+增效剂1500倍一加净。喷施时要求详尽周密，对树体、地面喷施均匀。喷施时刻最好选择晴天或阴天的上午行最好，此次药对防治黑痘病、毛毡病、白腐病、蚧壳虫病等，效果较好。
四、深翻园土：多数葡萄园杂草丛生，土壤通透性差，经长时间园区操作踩蹋，土壤呈板结状况。要求进行一次深中耕，即可起到松土保墒浸染，又可增加土壤的通气透性，促进根系生长。深度一般25-30厘米为好，株间宜浅，行间宜深，也可结合施基肥，有前提的可喷施免深耕较好。做到能排能灌，深耕高厢，厢面平整，为葡萄优质丰产创造一个好的生长环境。