因为小苏打
就是
NaHCO3，
有碱性，
这样可以中和发面时的酸性，并且在中和的过程中释放
CO2
二氧化碳，可以造成小气泡，由于面的弹性，将小气泡包裹起来，气体受热膨胀，将面吹起，熟后，面会定型，这样
糕点中就有小气泡使其松软。
所以小苏打要适量，少了无法中和发面时的酸性，熟后面会发酸，多了面会有碱性发苦，且因为含有大量的Na
钠
对血压不好。由于用量和酵母，发面时间，温度都有关系所以要依据经验。
另外需注意，苏打和小苏打不同，苏打为
Na2CO3,
作用是小苏打的2倍，使用时用量减半。